PURÉS

PURÉ DE GARBANZOS. Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer hasta que estén blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve. 

PURÉ DE GUISANTES FRESCOS. Se ponen a cocer (desgranados) en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan, fritos. 

PURÉ DE LENTEJAS. Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se frie un ajo, cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasa como los otros, y se sirve. 

PURÉ DE JUDÍAS SECAS. Para este puré se emplea el mismo procedimiento que para el anterior. 

PURÉ DE PATATAS. Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos picatostes. 

PURÉ DE ESPINACAS. Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas, y cuando están secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto. 

PURÉ DE HABAS. Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca, como más guste. 

PURÉ DE PATATAS AL "GRATÍN". Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensa-pure; se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles manteca de vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en el horno hasta que tome buen color. 

POTAJES 

POTAJE CARMELITA. Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, se tira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos. 

JUDÍAS ESTOFADAS. Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca, dejándolas cocer a fuego lento. 

Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías, sazonándolas bien. 

JUDÍAS CON CHORIZO Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan. 

POTAJE DE GARBANZOS. Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa un poco arroz, y cuando todo esta cocido se sirve. 

GARBANZOS CON ESPINACAS. Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de vinagre. 

OTRO POTAJE DE GARBANZOS. Después de remojados, pónganse a cocer con el agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla. 

LENTEJAS A LA ESPAÑOLA. Después de bien limpias, se ponen a cocer con agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve. 

LENTEJAS A LA FRANCESA. Como en las anteriores, se cambia el agua. Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre. 

POTAJE DE HABAS SECAS. Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve. 

GUISANTES. Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve. 

COCIDO. Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se pone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias, gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy doradito. 

ALUBIAS ENCARNADAS. Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta, cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un poco de aceite frito con cebolla.

De esta misma manera se cuecen los arvejones. 

POTAJE "VELOUTE". Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a fin de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y cuando esta bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de huevo, bien batidas previamente. 

JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS. Se cuecen con tocino, jamón y cebolla; cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina, perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, meneándolas a menudo.Se sirven con el jamón partido a pedacitos. 

VERDURAS

ALCACHOFAS (TALLOS). Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa una cucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. Son exquisitas. 

ACHICORIAS. Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal; cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su caldo. 

Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.  

JUDÍAS VERDES. Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla; pueden servirse como ensalada, y mejor aun con una salsa de tomate bien frito. 

ESPINACAS. Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse las acelgas. 

HABAS VERDES. Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes. 

COLIFLOR. Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a escurrir. Cuando esta seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al horno. 

PISTO. Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien. 

ZANAHORIAS. Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando esta frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo. 

PASTEL DE COLIFLOR. Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo de la misma; cuando esta caliente se coloca una jícara boca abajo y la pasta va echándose alrededor de la jícara, y se tiene con fuego lento arriba y abajo una media hora, hasta que esta rojo.

COLIFLOR EN SALSA BLANCA. Límpiese y lávese bien; póngase a cocer en agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga; después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su forma primitiva y se rocía con salsa blanca. También se puede poner en la misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan buena vista. 

COLIFLOR FRITA. Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se reboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.

CARDOS A LA ESPAÑOLA. Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando esta blando se quita todo el caldo; se fríe aceite con ajo, se tira este y se hace la salsa con harina tostada.

HABAS A LA CASERA. Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con yema de huevo. 

HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL". Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven. 

GUISANTES A LA INGLESA. Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca de vaca. 

GUISANTES A LA BILBAÍNA. Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después se echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa por encima aceite frito con un ajo. 

GUISANTES A LA PARISIENSE. Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina. 

MENESTRA DE GUISANTES. Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando esta todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve. 

ACHICORIAS A LA CREMA. Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve. 

ALCACHOFAS FRITAS. Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca en la sartén, hasta que tomen buen color.

ACEDERAS CON HUEVOS DUROS. Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.  

ESPÁRRAGOS AL NATURAL. Después de limpios y quitada la parte dura se forman "macitos", poniéndolos a cocer con agua y sal; cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre. 

CARDO AL NATURAL. Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando esta cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado de queso de Parma. 

MEZCLA DE VERDURAS. Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se añaden huevos batidos y se pone al baño de María en un molde untado con manteca. Puede servirse con salsa de tomate. 

SETAS. Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, y cuando están doradas se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca.

MENESTRA. Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fríe cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que este en su punto. 

PLATO DE ESPINACAS. Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema. 

PATATAS COCIDAS. Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo. 

PATATAS EN SALSA. Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslíe con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas. 

PURÉ DE PATATAS. Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento. 

PATATAS AL "GRATIN". Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal; se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE. Cocidas, peladas y pasadas las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde liso untado de manteca y se cuece al baño Maria; se deja reposar y se sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis huevos. 

PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL". Se cuecen con agua y sal unas patatas enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre d'hotel". 

TIMBAL DE PATATA. Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla; cuando esta muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se sirve caliente. 

PATATAS A LA VINAGRETA. Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta. 

PATATAS "SOUFLES". Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con ella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera; ya en este punto se vuelven en la sartén y quedan bien souffles. Déjense dorar un poco y sazónense de sal. 

ACELGAS EN PAQUETITOS. Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste. 

PATATAS FRITAS. Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso; fríanse en aceite que no este muy fuerte, pues se secarían, quedando crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta. 

PATATAS "GEORGETTE". Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

PATATAS A LA "DIETRICH". Como las anteriores, se vacían, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un cuarto de hora al horno. 

ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA. En una sartén con aceite se fríen ajos y corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola.

A las Señoras | Sopas y Caldos | Purés, Potajes y Verduras | Ensaladas, Salsas, Huevos | Tortillas, Pescados | Rellenos, Conservas, Carnes | Fritos, Aves y Caza | Arroz y Platos Variados | Tortas y Postres | Dulces y Helados | Consejos Varios