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Cocina ecléctica Juana Manuela Gorriti
Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y
guardián natural, la mujer.
Sopas Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz - Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada - Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina - Sopa de té para desayuno.No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:
Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas -cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas. Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con tapa. Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla; zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras, se picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros. Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve. Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: - Dios.- Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.
Déjese reposar un momento y sírvase.
Calculando una onza por persona, se le lava con agua tibia, restregándolo bien, y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares, tomate, pimienta entera, un diente de ajo molido, un pimiento, orégano y perejil picados, y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla, se le echa caldo del puchero y se pone al fuego; y cuando comience a hervir se le echa el arroz, ya cocido de antemano. Al servir, se echan en la sopera lonjitas de queso fresco, rebanadas de huevos duros, e ídem de salchicha frita.
Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga, se las pone en una cazuela esmaltada; se fríen con tres onzas de mantequilla, añadiéndole cuatro dientes de ajo molido, dos onzas de maní tostado e igualmente molido, cebolla en rodajas, jugo de tomate, perejil picado y la correspondiente sal. Cuando todo está bien frito, se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino; se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. En la sopera se le espolvorea pimienta.
Quiébrense en una fuente cuatro huevos, y bátaselos con una taza de leche, dos onzas de mantequilla, una dedada de sal, otra de pimienta, y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Hecha la masa, fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna; envuélvaselas en harina, y fríanse en mantequilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera, y se les vierte el caldo bien caliente, al que se habrá agregado pimienta, y un huevo batido.
Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas, cogollos de alcachofas y pajaritos fritos.
Las albondiguillas de que arriba se habla, se hacen, batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma; se le echa un poco de sal y nuez moscada, y se revuelve poco a poco el pan rallado, hasta formar una masa espesa. Se mojan las manos en agua, y se hacen las albondiguillas, y se echarán al caldo hirviendo, de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera, pronta a ser servida.
Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Hecho esto último, se le espolvorea encima azúcar, canela y un muy poquito clavo de especie. Se le vierte una infusión muy cargada de té, y doble cantidad de buena leche.
Salsas Salsa sublime - Salsa blanca - Salsa de perejil a la crema - Salsa de perejil - Salsa de tomate - Otra salsa de tomates - Salsa verde - Salsa picante con cebollas - Salsa picante de queso.
¿Qué tal salsa, mi querida maestra? Esta confección, riquísima con el asado, la aprendí de una señora italiana, muy entendida, en achaques de cocina.
Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero.
Para hacerla apta para uno, u otro empleo, se eligen los ajíes colorados, en la cantidad que se necesite, cuidando que sean bien maduros. Se les asa en el rescoldo; se les quita la semilla, se lavan, y se dejan una hora remojándose. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla, un trozo de queso fresco, y un tomate asado en el rescoldo; una ramita de guacatay , una papa cocida y sal. Se muele todo esto muy bien, y puesto en la salsera, se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria.
Puré Puré de alverjitas verdes - Puré de habas - Puré de lentejas.
Pescados El dorado - Dorado a la San Martín - Dorado a la sevillana - Sábalo a la natural - Sábalo a la mimosa - Mojarras - Manjarcina de mojarra a la pschut - Sollito mojarra - Nogada de bacalao - Seviche - Estofado de corbina - Bacalao a la crema - Corbina rellena - Pescado frito a la limeña - Pejerreyes a la comodoro - Ostras - Ostras a la Judic.
Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha! Dijo, y partió a galope. Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno.
En seguida, se envuelven en harina los trozos del dorado, y se fríen con manteca de chancho, en una cacerola esmaltada. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior, y agua sazonada con sal y vinagre. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura, en círculo, y al centro la cabeza, vertiéndose sobre el todo, una salsa de aceite, vinagre, sal, pimienta, cabezas de cebolla en rebanadas, tomates y perejil picados, y rajas de ajíes verdes, llevando como relieves, aceitunas y escabeches, entre ramitas de hierbas finas.
Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo, en la espalda, a lo largo de la espina dorsal. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla, a un fuego moderado. Cuando esté bien cocido, se le quita del papel y se sirve, rociándolo con el zumo de un limón, acompañándolo en la salsera, una salsilla picante, ya sea de mostaza con jugo de tomates, ya de aceite y vinagre con ajíes verdes.
Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego, y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas, bien picadas, colóquese en ella el sábalo, polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Echesele por encima una capa de pan rallado; mójesela con una botella de vino blanco. Otra capa de pan rallado; y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo, que no debe estar cubierto por el vino. Así preparado, póngasele en el horno, teniendo cuidado de abrir éste, de vez en cuando, para vigilar su cocción, y rociarlo con su propio caldo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado, acompañándolo con limones partidos, para quien quiera sazonarlo con su jugo.
Y, pues, en todos los países hay ríos, y en todos estos, mojarras, he aquí, para que los lectores se chupen los labios, una:
Ya cocidas, quíteselas de la cazuela, y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro, esmaltada de porcelana-, viértase medio vaso de vinagre de uva, una taza de consumado, o de buen caldo, una docena de setas cortadas en trozos; rebanadas de cebolla, una cucharada de perejil bien picado, sal y pimienta. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo; y al servir, colóquense las mojarras en una fuente, añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida, y viértasela hirviente sobre el pescado.
Se les sirve calientes, al sacarlos de las parrillas.
Después, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar con dos aguas, despedazado ya, en pequeños trozos, y eliminados huesos y espinas, se le pone en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre. En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película, que se quitará, lavándolas bien en agua fría, para que se tornen blancas. Se las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pasándolas así, no por el tamiz, sino en un trozo de gasa o linón, presionando bien, para que, con la leche, salga el jugo grueso de las nueces. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan rallado, sal al paladar, y mantequilla. Se mezcla, se le hace hervir un poquito, se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo,se revuelve, y se pone a hervir por quince minutos, revolviéndolo con suavidad. Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme; despresándolo y poniéndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche nogada, se obtendrá un plato igualmente, sino más apetitoso que el anterior, y que se llama, en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo".
Se elige una hermosa corbina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida. Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer.
Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar en este libro de crema culinaria. Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta; sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero, muy ligero; y así hasta concluir. Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates asados, desemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras.
Se sirve muy caliente, llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla.
El agua, corriendo a lo largo del cuerpo, desde la cabeza a la cola, encoge la carne, descubriendo así todas las espinas, que se arrancan con presteza. En seguida se la lava otra vez, y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. Entre tanto, se pica cebolla y tomate, se les añaden un diente de ajo y perejil molidos, y se ponen a cocer en mantequilla. Se pican menudo, huevos duros; se remoja miga de pan en leche; y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado, se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche, se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados, se espolvorea pimienta y cominos, se añade una cucharada de vinagre, y se revuelve, haciéndolo cocer cinco minutos más, se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. Una vez rellena la corbina, se cierra la abertura con unas puntadas de aguja, y muy bien untada de mantequilla, así como el papel en que haya de envolvérsele, a fin de que se tueste por ambos lados, se pone al horno. La misma confección sirve para toda clase de pescado.
Se le desescama, y lavado con tres aguas, se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo, cebolla, pimienta, orégano y sal, molido todo, y humedecido con una cucharada de vinagre. En este adobo se le deja dos horas. En seguida se le corta a trozos transversales; se le envuelve en harina de maíz amarillo, y se le fríe en manteca de chancho; primero a fuego no muy vivo, para dar lugar a que el pescado se cueza; avivándolo después para que se tueste.
La fritura hecha, se le espolvorea pimienta y comino, y se rellena con ella los pejerreyes, que, ya escamados, limpios, y quitadas sus espinas, estarán preparados. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal, y cubierta con su tapa, se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. Se les saca, con cuidado, de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. Se les echa aceite, vinagre y pimienta, y se sirven con relieves de cebollas escabechadas, y ramitas de perejil.
Cuando la miga haya tomado un color dorado, quítese la fuente del fuego y sírvase, rociando las ostras con el zumo de un limón.
Tamales Tamal limeño - Humintas - Panquitas a la picantera.
Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua, y unos puñados de cal viva, para despojarlo de su película. Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene; se le vacía en una batea, artesa o cualquiera vasija abierta, y se le restrega para quitarle el pellejo, o película que lo cubre, restregándolo y lavándolo alternativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de ollejos, blanco, y sin señal de cal. Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo a masa; y se sazona con la sal necesaria; es decir, poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos; sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. Entonces, se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales, y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con huevos duros, ají molido, tocino, almendras y maní molidos. Se les envuelve en hojas de maíz, que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. Una vez envueltos, se les coloca, con poca agua, en la olla, acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera doblada en cuatro, y después con la tapa, a fin de que el vapor ayude a la cocción, que se hará en dos horas, a fuego lento, añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente, por si la de la olla ha disminuido. después de dos horas de cocción lenta, los tamales están a punto debido.
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Sus mazorcas, verdes todavía, y el grano lleno de una leche azucarada, llámanse choclos; y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. Ora al natural, cocido, entero, en agua, y una cucharada de azúcar, para aumentar la dulzura del grano; ora molido y transformado en diversas pastas, desde la borona , pan del pueblo en Vizcaya, hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo, y en seguida, se le muele en un batán, o a falta de éste, en un mortero de piedra. Bien molido ya, se le sazona con sal al paladar, un poquito, muy poquito, de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho, frita con ají, y previamante pasada al tamiz. Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del mismo choclo, puestas de a dos en sentido opuesto, para cada huminta, se echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se dobla, se lía con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno, o guatia . Si en olla, se pone en una olla, agua en su tercia parte; se atraviesan varitas de caña partida en cuatro, cruzadas sobre la superficie del agua; se acomodan sobre ellas, una sobre otra, las humintas, y se las da un hervor de dos horas. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. La guatia es, en la huminta, como en todo asado, la mejor de las cocciones. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas, que en su curso arranca a los peñascos. Los indios hacen con ellas, colocándolas una sobre otra, un horno, en el suelo, que ahondan como diez centímetros de la superficie, y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, a fin de caldear las piedras. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor, los que en la operación trabajan, se envuelven las manos en trozos de arpillera, y con tanta destreza como velocidad, derriban el horno, y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego, reducido ya a brasas, los otros se ocupan, cada uno por su parte, en lo siguiente: Toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, cubierta con otra piedra, y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas, para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de humintas: todo esto con ligereza, a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. Sobre el montón de piedras se echa, para abrigarlas, una tela gruesa de lana doblada en cuatro. Una hora después las humintas están cocidas, y los indios, con la misma destreza y velocidad, las sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego.
Hágase cocer en manteca de chancho, cebolla verde muy bien picada, espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados, y mézclese al choclo, batiéndolo muy bien, para que todos estos ingredientes se incorporen. Envuélvase en las hojas, o panca del choclo, dos cucharadas para cada panca. Se las dobla y ata con un hilo de pita, y se las pone al horno, o bien a cocer en una olla con poca agua, y asentadas, en pila, sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve, teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción.
Rellenos Duraznos rellenos - Aceitunas rellenas.
Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes, como las de Locumba o las de Marsella. Se les corta la extremidad inferior y por allí, con la punta de un cuchillo filoso, se les extrae el hueso, sin dañar la forma del fruto, que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado, queso fresco y yemas de huevo duro, deshechos y amasados con aceite y vinagre, y condimentados con sal, pimienta y perejil molido. Se cubre el relleno con el trocito cortado, que se asegura con unas estaquillas muy delgadas, que se hacen con rajitas de caña. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco, y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo, y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida, de mantequilla, cebolla blanca, perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta, sal, un poquillo de cominos, aceite, vinagre y una cucharada de tomate.
Pasteles Pastel de choclo a la sucrense - Pastel de pescado - Pastel de pichones - Pastel de fréjoles (porotos) - Pastelitos de ayuno - Pastelitos de huevo a la nena.
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maizena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado. Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado. Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto. Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.
Después se pica muy menudo, se fríe en manteca de chancho, se le mezcla pan rallado, un poco de nuez moscada, huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad, para que no vaya a quedar claro. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción; y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra, se entra al horno, teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme, y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones.
La hojaldra es la base de esta confección, pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla, necesario es enseñarla, con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco, agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. Se hace una masa dura, que se ablandará sobándola con ambas manos, en una mesa. Cuando se la haya así ablandado un poco, se la mezcla, en corta cantidad, grasa de pella, y la yemas de dos huevos. Se vuelve a sobar con la grasa, y el huevo, y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada, por medio de una pluma, o con la mano, grasa derretida; se espolvorea sobre esa grasa, harina, se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote, y extender y adelgazar la masa, y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina, hasta seis veces. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse; se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos, se les dará un hervor, y después de haberlos dejado enfriar se les despresa; y apartando los menudos, se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca picada, pimienta, un poquillo de comino; pasas de Málaga, media cucharada de vinagre, la suficiente sal y los menudos, que se acomodarán entre presa y presa, así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla, se cubre con la hojaldra, y se entra al horno, después de untar la superficie de aquélla, muy ligeramente, con mantequilla, y espolvorearle azúcar.
Se pone a remojar durante diez horas en agua fría, una libra de porotos. En seguida, se les quita cuidadosamente la película que los cubre; se les lava, se les da un hervor y se muelen en el mortero. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla, y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. Se fríe en pequeños trozos, tocino fresco, que se mezcla a la masa, désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva, y sazónese con sal, pimienta y un diente de ajo molido. Prepárese, untado en mantequilla, un molde adecuado, aunque sea una fuente, cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla; échese encima la masa, sobre ella una hojaldra bien delgada, y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado.
Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas, se muelen en el mortero. Se las pone en una taza, ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo claro, exprimiendo muy bien, a fin de extraer el jugo. Se muele todavía el bagazo, y se vuelve a colar y exprimir. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina, se la amasa, echándola poco a poco, a medida que se sobe, tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva, bien fresco; y cuando la masa, sobada, y a la ayuda del aceite, esté blanda y flexible, se la estira con el palote, se la dobla seis veces, haciendo de ella una hojaldra, que adelgazada con el palote, se corta en cuadritos, y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas, se las lava y hace dar un hervor en agua con sal, teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que, al contacto del aire, la acelga se torne negra. Ya cocida, se la saca del fuego; se quitan a las hojas vástagos y fibras, y bien limpias de todo esto, se pican menudo. Se hace cocer papas sin mondar; y después de cocidas se las pela y pica muy bien, y se mezclan con las acelgas, agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Se condimenta con pimienta, sal, aceite y vinagre. Con todo, ya muy incorporado, se rellenan los pastelillos, que se ponen en horno muy caliente, porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos.
Así, también, desde que llega a la casa, y no bien recibe los besos maternos, corre a la cocina. -¿Y?- demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos, frititos y ricos, para esa linda boquita -responde la vieja cocinera, que sólo para ella es sumisa y comedida, ¡qué digo! amante y aduladora. Y la chica, en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar, tritura la tierna pasta rellena, con una delicia que da envidia de contemplar. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. La nena fue a ella, y con dos besos le arrancó la receta. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra, y bien estirada con el palote, se la corta en cuadritos de ocho centímetros, que se van extendiendo sobre un mantel. En una sartén puesta al rescoldo vivo, se echa un trozo de mantequilla. Cuando la mantequilla, ya derretida, está bien caliente, se le quiebran encima los huevos, espolvoreándoles sal y pimienta. Desde que la clara blanquea, se toma el huevo cuidadosamente, con dos cucharas, y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra, cubriéndolo con otro, después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. Los bordes, inferior y superior del pastelillo se cierran, humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Mas, para servirlos en la comida, es mejor cocerlos al horno.
Empanadas Emparedados a la rosarina - Empanada de fiambre - Empanaditas a la coquetuela.
Se hace cocer una gallina, se la despresa, y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Se condimenta con pimienta, harina y un diente de ajo molido. Se revuelve y mezcla, se fríe en mantequilla. Se baten yemas de huevo, se envuelven con ello las rebanadas de pan, y se las fríe bien tostadas. Luego, entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón, se envuelve otra vez en huevo, y se fríe. Se sirve caliente en el almuerzo; y como fiambre es muy agradable.
He aquí su confección. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse, y sobre una mesa fórmesela en montón. Hágase en el centro un hueco. Se deshace en agua caliente, ligeramente salada un trocito de levadura de pan, y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina, revolviéndola, se va formando una masa dura, que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Entonces a medida que se soba, se le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Ya así, se le cubre con un mantel doblado, y se le deja una hora. En seguida, se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina, debajo y encima, se les estira con el palote, en ruedas de la dimensión que se quiera, convenientemente delgadas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. Con un cuchillo muy filoso, se cortan al través, rebanadas de jamón grandes, pero muy delgadas. Dos de éstas, separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas, se ponen en la mitad de la rueda de masa; que se dobla sobre este relleno, cerrando los bordes con un repulgo. Estos emparedados se ponen al horno en latas; y como su cocción debe ser rápida, se les quita del horno cuando han tomado el color dorado.
Si quienes las saboreen las encontrasen ricas, ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave, gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho, poco a poco mezclada al sobarla, y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas, extendiendo primero... Pero, ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues, vamos al relleno, dejando cortada en cuadritos la masa, ya adelgazada por medio del palote, y puesta sobre un mantel. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta, un tantico de cominos, cebolla blanca frita, molido y frito también un diente de ajo. Almendras y pasas de uva. Se pone el relleno y se tapa, mojando antes con agua, sopando en ella el dedo, en torno del borde inferior de la masa de abajo, para que al ponerle la superior, peguen ambas, a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas, y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho.
Frituras Fritura a la diva - Fritura de tripas gordas - Huevos hilados - Huevos fritos - Embozo de papas - Embozo a la Elvirita - Rebozados a la Helenita - Rebozado de sesos - Rebozado de cabrito - Calabacita empanada.
Adelina Patti, ejerció en mí esa grata obsesión. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor; y en los días de ese largo trayecto, era yo su sombra: la seguía por todas partes. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera; y ora Julieta, ora Traviata, ora Semíramis, habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio, allá, en las elevadas regiones del arte. Y ese ser divino estaba ahora, ahí, conmigo, en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor; platicando, riendo, fijando en mí, al paso, su mirada; alguna vez dirigiéndome la palabra, con esa voz que había electrizado al mundo. Parecíame que una luz emanada de ella, lo embellecía todo en torno suyo. El agua que bebía era más clara, y el vaso que hubiesen tocado sus labios, más trasparente. Los manjares de que ella gustaba, adaptábalos yo, y los saboreaba con delicia, a pesar de su sobria confección. Sin embargo, había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía, a ella sola, en la hora del lunch. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas, doradas a la parrilla, y fritas, como los riñones, en mantequilla. Llegaban a la mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. Mi mucama, compatriota del cocinero, y grande entrometida, vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos, quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre, y dejándolos un buen rato en vinagre con sal, después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. Al freírlos, primero, echándolos en la mantequilla hirviente, los dejaba durante un minuto, cocer a fuego lento, y luego los ponía al fuego vivo, que los doraba y acababa su cocción. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo, los amigos que vinieron a verme, y que yo invité a almorzar, fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-, que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación.
Se ralla pan tostado y queso; se humedecen un poco, muy poco, con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos, se revuelven con una cuchara, y se rellenan las tripas, atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado, para que tengan lugar de secarse interiormente; después a fuego vivo para que se tuesten, y servirlas bien calientes, que es como se come esta fritura.
En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos, y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas, que irá sacando, ayudada de los tenedores, conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. Esta confección, sabrosa y de agradable aspecto, es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Con este mismo objeto, se hacen, cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. Para los unos se espolvorea pimienta; para los otros canela.
Píquese, muy menudo, una cabeza de cebolla, un tomate y un diente de ajo, y póngaseles a freír en la mantequilla, hasta que la cebolla torne un ligero color dorado, quítese del fuego y pásese al tamiz. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos, espolvoreando sobre cada uno, pimienta y sal, y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable, tostadas muy delgadas de pan, doradas a la parrilla, que se colocan calientes, formando círculo al centro de la fuente, y, con un huevo, se sirve una en cada plato.
Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto; se les extiende un poco, y con la cuchara se pone en el centro la salsa, envolviéndola con la masa, y dando a ésta la forma agrandada de una papa, sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. En seguida se fríen en mantequilla, revolviéndolas de un lado a otro, de manera que se doren por igual. Se sirven sin salsa, con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos; y envío para ese interesante libro, los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. Ofrezco a la sección repostería, dos o tres platos, verdaderas golosinas.
Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. Se mezclan: una libra de harina, media ídem de grasa de vaca, de chancho, o mantequilla; sal, la suficiente al paladar, e igual cantidad de azúcar. Se revuelve todo junto, y se le va echando leche, poco a poco, amasándolo con ambas manos para incorporarlo. Se hace un picadillo de carne de solomo, con pasas de uva, huevos duros picados, aceitunas en trocitos, pimienta en polvo, sal y azúcar la suficiente al paladar, y una dedadita de ajo molido, si se quiere. Se extiende con un palote la masa, y se hace el embozo, ya sea en forma de pastel, o empanada; y se cuecen al horno, cuyo calor debe ser fuerte, por lo rápido de la cocción.
Se pone en un plato un trozo de mantequilla; se le mezcla pan y queso rallados, una, dos o tres cucharadas de crema, y a falta de ésta, de buena leche, las yemas batidas de dos huevos,pimienta, y muy poca sal, a causa de la que tiene el queso. Se mezcla muy bien todo esto, batiéndolo, y se pone al fuego en una, cacerola esmaltada, sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie, se quiebran sobre ella los huevos que se quiera, cuidando que caigan en su forma, y uno al lado de otro, cubriendo la pasta que fríe. Espolvoréaseles pimienta, un poquito de sal y queso rallado; cúbrese la cacerola con su tapa, extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado, y blanqueado las claras, sírvase en la misma cacerola, sobre una bandeja, ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Las más golosas, entre mis amigas, gustan con delicia de este plato, que saborean después de la sopa; y que con tales recomendaciones, aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica .
Prepárese aparte, una pasta bien consistente, con harina, seis huevos, y el agua necesaria para hacerla manejable; bien amasada la pasta, déje |
