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PICARONES Ingredientes :
4 tazas de agua ¿Quién no se ha detenido, de muchacho -descuidando la hora colegiala- para observar a las picaroneras fritar sus áureos picarones con diestra habilidosa?... ¡A la puerta del alveolado callejón proletario, hirviente de gentío de variada color y pelaje diverso!... ¡Sobre fondo de cordeles que lucen ropas recién lavadas! ¡A la entrada del hogado zaguán, en las valetudinarias casonas derrengantes! ¡En las esquinas populosas! ¡Bajo Picus añejos, en plazas y alamedas...! Un bracero chisporro, encendido con carbón palitroque. Un perolote hojalatero, repleto de manteca de cerdo nacional, sin mezcla de sebo carneruno, falaz y mixtificador. Un abanico de totora emotivo, familiar a los ojos nacionales desde la tierna infancia. Una batea de madera que podría servir para lavar las ropas necesitadas de lavado... repleta con la masa amarilla, suculenta y panzuda, que crece rato a rato y hace globitos que pronuncian "glugúes"... Una garrafa con miel espesa de chancaca de Piura, cromatada con canela enterota, unos clavos de olor y mondadura seca de naranja peruana, que se asoleó en el techo... Media docena de platillos. Una mesita baja. Y una silleta de fresco sauce blanco, muy agachada, con asiento de entretejida totora retorcida... ¡He ahí todo lo estrictamente indispensable para ejercer la módica industria limeñísima de la picaronería...! ¡Siete picarones rechinantes, dorados, infladitos, como ruedas de oro bien rociados de miel... por cinco cobres netos! Apenas la manteca demuestra que está sumamente caliente... los transeúntes rodean a la picaronera. Las bocas se hacen agua... Los palomillas miran con ojos exaltados, recontando los cobres miserables en el bolsillo roto, temeroso de pérdidas posibles... La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con señorío y gran domeño, moja la mano en agua metiéndola en un jarro de lata que tiene cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no se junta con los dedos restantes... Luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad de quien sabe lo que hace... alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado hasta ese instante... Al caer al perol... ¡el milagro surgía! ¡El trocillo de masa medioquérrimo, ahuecado al caer, crecía repentino y flotaba dorado, redondeado, mirífico, perfecto...! Con una ágil cañita, la picaronera daba vueltas al áureo picarón. Echaba otro. Y otro. ¡Y otro, seguido de otro más! Los volteaba. Los ensartaba por el centro con la cañita laboriosa... ¡Y los depositaba en la gran fuente, alba y vacía: esperadora! Cuando reunía siete, los despachaba ipsoseguido... Los tomaba con la mano desnuda, líndamente. Los colocaba con donosa soltura en el platejo. Los rociaba con miel. ¡Y a trueque de cinco cobres míseros, lo entregaba, por turno riguroso y legal, al primer pedigueño o demandante!... Los demás, esperaban con alguna impaciencia. El favorecido, "comía con la mano". Rechinaba el alegre picarón calentito. Lo untaba con la miel escurrida al fondo del platejo, siempre desportillado por el uso tenaz. Lo llevaba a la boca golosa. Arrancaba un buen trozo, y la boca se llenaba de jugos y de mieles mientras que las pupilas reflejaban placeres... La picaronera, era veloz. Fritaba, que era un gusto. La fuente se llenaba. Los platejos, fugaban. Los "medios" sucedíanse. Los clientes, comían muy atentos al caso. El rechinar de dientes, era una música feliz. Cuando terminaban, se limpiaban las manos enmeladas y la boca engrasada, en una punta de un albo secador amarrado a la pata de la mesa con una pita larga, o la usada huaraca con la que el hijo de la picaronera daba baile a su trompo... Todos de pie. -¡Otro!... -¡Déme otro más, casera! Golosos y contentos, comían picarones. Grandes y chicos. Jóvenes y viejos. Gente de calidad y oscuros individuos. A cualquier hora del día o de la noche. También había lo que solíase llamar "picarones borrachos". Los "borrachos" eran los picarones que sobraban. Eran guardados en un panto con la miel que restaba de la víspera. Al día siguiente, aparecían, algo ácidos: Fermentados. Negritos. Impregnados de miel... Les ponían grajeas coloreantes... ¡y eran de perlas! En la confección de picarones entraba -por si no lo sabéis- harina flor, camote, zapallo del mejor, y un poco de membrillo y se guardaba de un día para otro, a fin de que "creciese" con el fermento natural que venía... Demás está decir que en la música peruana, nuestros antiguos Valses, Marineras y Festejos, evocan a nuestro plato peruano como en la composición LA PICARONERA o la Picaronera Isabel de Felipe Pinglo Alva(1899), menciones que se hicieron presentes desde antaño en letras como en esta antigua estrofa de marinera norteña: “En Trujillo venden causa, en Piura Los chicharrones, en Lima la mazamorra y los picarones, para bailar marinera ponte bien Los calzones” En las "Tradiciones Peruanas", del renombrado escritor Ricardo Palma(1833), los pregones en Lima los retrató así: [/green] "A las seis de la mañana pasaba la lechera. A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!. A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes. A las diez la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados. A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero. A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín , muchacha..¿no hueles?" A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero. Aún a las nueve de la noche, junto con el toque de cubrefuego, el animero o el sacristán que de la parroquia salía con capa colorada y farolito en la mano pidiendo para las ánimas benditas del purgatorio o para la cena de Nuestro Amo. Este prójimo era el terror de los niños rebeldes para acostarse, después de esa hora, era el sereno del barrio quien reemplazaba a los relojes ambulantes, cantando entre piteo y piteo: " ¡Ave María Purísima! ¡ las diez han dado ! ¡viva el Perú y sereno!". Que eso sí, para los serenos de Lima por mucho que el tiempo estuviese nublado o lluvioso, la consigna era declararlo ¡sereno!. Y de sesenta en sesenta minutos se repetía el cántico hasta el amanecer...en que pasaba voceando de nuevo la lechera". Aporte a nuestros foros, de Lúcuma
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