MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA

La señora de la casa, cuando tiene invitados, debe cuidarse personalmente de que este la comida bien presentada y a tiempo; un plato bien condimentado pierde su merito si no se presenta con gusto.

El uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para no desagradar a los convidados.

Desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedar hasta el fin de la comida.

Debe tener de uno y medio a dos metros de ancha, y el espacio reservado para cada individuo puede ser de cincuenta centímetros próximamente.

Lo primero se extiende el mantel sobre un muletón, que sobresalga de la mesa de treinta a cuarenta centímetros.

Para las comidas de etiqueta no esta admitida mas que la mantelería blanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para el campo y para comidas familiares esta admitida la mantelería de color.

En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y si hay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas; en los extremos (si no está el comedor alumbrado eléctricamente), unos candelabros con sus pantallitas. En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postres, cubiertos para cambiar y lo necesario para que quien sirve pueda tomar con facilidad.

En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda el tenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos.

Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamaño; vaso para agua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin se sirve en vaso de color, los licores en copitas a propósito.

En la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado, se escribe el menú y se coloca sobre la servilleta, y ésta, plegada, sobre el plato, y el panecillo debajo.

Si los cubiertos y cuchillos son de plata, el merito principal es que sea muy brillante; los de plata mate y oxidada, con sus cinceladuras, puede ser de más efecto artístico, pero no hace tan limpio; los cuchillos pueden ser de fantasía, siempre que sean de estilo bonito.

Pueden ponerse garrafitas de agua y de vino, para que cada invitado tenga una a su derecha y otra a su izquierda; entre cada persona se coloca un salero con su cucharilla.

Puede decirse de la vajilla que están admitidas todas las porcelanas sencillas o doradas, y todas las lozas.

La vajilla lisa de plata u oro, siempre es de muy buen efecto; para los postres, si se tiene porcelana china, sajona o de Sevres, debe usarse.

En general, se cambia por completo el cubierto después del pescado, pero en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo después de cada plato.

Aun cuando la comida principie con luz del día, como para cuando termine habrá oscurecido, es de buen tono correr las cortinas y encender las luces antes de principiar.

Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener guantes blancos de hilo o algodón y calzado que no haga ruido; de los guantes han de darse a cada criado tres o cuatro pares, pues es preferible servir sin nada que hacerlo con guantes sucios; si el servicio está hecho por mujeres, no deben llevar nada en las manos.

Los aparadores y mesitas de servir estarán cubiertos con mantelillos blancos, lo mismo que el trinchero, procurando que todo cuanto pueda necesitarse se encuentre allí.

Los criados quitan los platos uno por uno, pues es de muy mal gusto quitarlos poniendo uno sobre otro; al servir debe el criado presentar la fuente por la izquierda y bastante baja, para que el convidado se sirva con comodidad; al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de la fuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta.

Generalmente se sirve primero a las señoras y después a los caballeros; pero es mucho mas practico ir dando vuelta. Cuando hay muchos invitados se sirve con dos criados, empezando por las dos señoras que estén a derecha e izquierda del amo de la casa.

El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes de echarlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, a la temperatura de la habitación; el vino de Borgoña y los vinos blancos de Jerez se sirven fríos, a la temperatura de la bodega. Los vinos de Champagne se sirven ligeramente helados.

El helado se sirve sobre una servilleta plegada, o en una huevera especial, de cristal, sobre una fuente; el criado corta un trozo con un cucharón de plata y lo sirve; ahora para comer el helado se usan unas palitas muy lisas, en sustitución a las antiguas cucharillas.

Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las uvas en racimos con tijeras; no deben ponerse las frutas formando pirámide, porque podrían caerse.

Al final de la comida se sirven unos bols para lavarse la extremidad de los dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada con alcohol, menta o limón; no deben quitarse los postres de la mesa mientras los convidados no hayan pasado al salón.

MENÚ

PARA ALMUERZOS. Primero. Entremeses, huevos al plato, pescado, chuletas de cordero, leche frita, quesos y frutas, vinos, café y licores.

Segundo. Entremeses, tortilla con espárragos, merluza con mayonesa, ternera en salsa, codornices asadas, postres, vino, café y licores.

Tercero. Entremeses, huevos estrellados, bacalao rebozado, ternera con aceitunas, pichones, cuajada, postres, vinos, café y licores.

Cuarto. Entremeses, huevos con guisantes, besugo asado, beefsteak, crema de café, postres, vinos, café y licores.

Quinto. Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta, chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso y galletas, vinos, café y licores.

Sexto. Entremeses, huevos a la marinera, anguilas fritas, ternera con champiñones, sesos huecos, codornices con tomates, postres, vinos, café y licores.

PARA COMIDAS. Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas con jamón, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo de chocolate, quesos y frutas, vinos, café y licores.

Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmón, pecho de carnero asado, judías verdes, flan de leche, quesos, galletas y uvas, vinos, café y licores.

Tercero. Entremeses, sopa de macarrones con queso, lenguados con almejas, perdices estofadas, alcachofas rellenas, ternera con patata moldeada, mantecado helado, pastel moka, quesos y frutas, vinos, café y licores.

Cuarto. Entremeses, consomé de aves, truchas con limón, solomillo de cerdo al horno, pastel de coliflor, pollo a la marinera, helado de avellana, bizcocho con frutas, postres de frutas, vinos, café y licores.

Quinto. Entremeses, sopa de acederas y huevos, rodaballo en caldo corta, sardinas rebozadas, envueltas de pechugas, pichones en salsa, espinacas, helado de fresa, pudding de manzanas, postres, vinos, café y licores.

Sexto. Entremeses, sopa de croqueta, tarta de merluza, lubina asada, ternera a la jardinera, liebre a la casera, leche helada, postres, vinos, café y licores.

PARA BANQUETES. Primero. Entremeses muy variados, sopa de ostras, consomé de carnes, huevos con mantequilla, truchas rellenas, carpas a la alemana, pollos asados, espárragos con huevos, ternera a la Marengot, lengua a la escarlata, gelatina de crema, queso helado, quesos y frutas, vinos, café y licores.

Segundo. Entremeses variados, caldo español, arroz con menudillos, tortilla con sesos, cola de merluza asada, anguilas con salsa de tomate, becadas, alcachofas rellenas, pavo asado, riñones al jerez, jamón en dulce, sorbete de melocotón, bizcocho para banquete, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.

Tercero. Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras, huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta, pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallina trufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos, café y licores.

Cuarto. Entremeses, caldo de aves, sopa de yemas, tortilla de bechamelle, salmonetes con tomate, langosta a la americana, solomillos de carnero, liebre a la casera, cardo al natural, jamoncillo trufado, biscuit de coco, sopa cana, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.

Quinto. Entremeses, caldo improvisado, arroz con langostinos, huevos con salchichas, salmón a la generosa, pescadillas al gratín, faisán relleno, espárragos a la andaluza, conejo en pepitoria, cabeza de cerdo, helado de grosella, budding, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.

Sexto. Entremeses, sopa real, consomé de almejas, tortilla con picadillo, dorada, langostinos a la americana, ganso a la inglesa, alcachofas rellenas, chochas al horno, gazapos en papillotes, helado de café con leche, crema con bizcochos, quesos, frutas y dulces, vinos, café y licores.

RECETAS ÚTILES

PARA EL TOCADOR. Para hacer jabones colorantes, poniendo 10 por 100 de aceite de coco, otro 10 por 100 de sosa cáustica disuelta en 40 por 100 de agua. Se deja hervir una hora. Después de completa vaporificación se mezcla colofonia 15 por 100.

Se deja hervir un cuarto de hora; se prepara una solución de 2 por 100 de cloruro de sodio (sal común), y otro 2 por 100 de sulfato de sosa disuelto en cuatro litros de agua.

Se agrega el producto de la saponificación, en tres veces se hace la mezcla, y luego, según el color que se desee, se añade 1 por 1.000 de cristalina, 1 por 1.000 de sosautilina o de benzo azul, etc.

JABÓN PARA AFEITARSE. En un litro de agua se ponen a hervir tres limones cortados en rajas, tamizándolos y exprimiéndolos bien.

Luego se funden en esta agua tres libras de jabón de Marsella, y cuando esta bien derretido se aparta del fuego, se mezcla con libra y media de almidón en polvo y se le añaden unas gotas de esencia de limón. Se amasa bien la pasta y se da la forma de pastillas. Resulta muy bueno.

AGUA PERFUMADA. Póngase en cuatro onzas de aguardiente una de benjuí, dos de estoraque y un poco de raíz de lirio de Florencia en polvo, dejándolo todo ocho horas en el rescoldo del fuego. Luego se pasa el liquido por un lienzo y sobre las heces se echan otras cuatro onzas de aguardiente, para sacar nuevo producto, que se mezcla con el primero y se embotella.

DENTIFRICO

Alcohol de 90            1/4 de litro.

Cochinilla                  2 gramos.

Clavo de especias          15   

Canela, corteza            10   

Anís en grano              15   

Raíz de pelitre            10   

Quina de loja              20   

Esencia de menta            3   

Se muele muy bien todo, se echa en el alcohol y se deja unos quince días, después se filtra, se echa la esencia de menta, y se cierra la botella hermeticamente. 

AGUA DE COLONIA 

Alcohol de 32                  400 gramos

Esencia de bergamota              4   

        cidra                    4   

        cidrato                  2   

        lavanda                  2   

        flor de naranjo        1/2   

        rosas                  1/2   

Tintura de almizcle               1   

          benjuí                 6   

          ámbar                1/3   

Se mezcla bien todo con el alcohol, se deja muy tapado unos días y se filtra.

PARA LAVAR LA CABEZA. En un vaso de agua se pone una cucharada de bicarbonato de sosa y tres yemas de huevo batidas; se mezcla todo bien, y con ello se frota la cabeza en todas direcciones; luego se aclara varias veces con agua templada.

DESINFECCIÓN DE OBJETOS DE TOCADOR. Como todo lo que hay en el tocador no puede someterse a la ebullición, hay que buscar composiciones antisépticas que obren en frío.

Se toma una solución compuesta de lo siguiente:

Formol comercial               40 gramos.

Alcohol a 90 grados           560   

Agua                          400   

o las soluciones de lisoformo al 5 por 100, suficientes tras un contacto de cinco a seis horas, para esterilizar cualquier objeto cargado de estafilococos o de bacilos de Eberth. Puede también emplearse el agua oxigenada al 5 por 100. Bastara con añadir a una parte dos de agua común y dejar los objetos en inmersión durante una hora.

PARA LOS DIENTES. Para consolidar los dientes es muy conveniente limpiarse y jabonarse con agua bicarbonatada despues de cada comida; y por la noche, antes de acostarse, pasar con un pincelito, sólo por las encías, la siguiente mezcla: tintura de yodo, tintura de mirra y tanino en alcohol por partes iguales.

Segunda fórmula

Crema de tártaro             65 gramos.

Alumbre calcinado             3   

Azúcar de leche              35   

Carmín                        3   

Esencia de menta              3   

Mezclar todo y darse en las encías.

POLVOS DENTÍFRICOS

Carbón de leña pulverizado    50 gramos.

Polvo fino de quinina gris    25   

Tanino                         3   

Esencia de menta               1   

Es la mejor preparación que se conoce para los dientes y las encías.

PARA LOS OJOS. Se pone a macerar durante quince días

Agua destilada               100 gramos.

Sumidades de romero            6   

Después de macerado en una vasija de barro y al sol, se filtra y se agrega:

Agua de rosa                   3 gramos.

Aguardiente fino               3   

Dese suavemente todas las noches con algodón y déjese secar.

Para hacer desaparecer las manchas de la cara, lávese con agua caliente, en la que se habrá disuelto sulfato de sosa.

Para deshinchar los parpados

Aceite de almendras dulces        20 gramos.

Flores de meliloto                 1   

Flores de la planta corazoncillo   1   

Se deja dos horas en maceración al baño María en vaso tapado. Oprímase todo, fíltrese y humedézcase los parpados, dejándolos secar sin frotarlos.

PASTA PARA LAS MANOS. Se toman sesenta gramos de polvos de talco, pasándolos por un colador fino, para evitar que forme grumos, se mezclan con el jugo de medio limón y un poco de glicerina; se tiene en frasco herméticamente cerrado y se frota todos los días.

PARA HACER DESAPARECER LAS ARRUGAS DE LOS PARPADOS. Se lava con agua de meliloto, después se pone, por la noche, una capa de la pomada siguiente:

Vaselina             60    gramos.

Polvo de alumbre      0,75   

Bálsamo de la Meca   10      

Tanino al éter        0,25   

Sulfato de alumina    1      

Al ponerse la pomada se ha de procurar que no penetre en los ojos.

PARA TENER BUEN COLOR EN LA CARA

Almendras dulces       200 gramos

Alcohol de vino a 60 deg.   35   

Agua de rosas           40   

Mézclese; agítese el frasco, y con un paño de batista se frota suavemente la cara, dejándolo secar.

PARA LOS ROSTROS DEMASIADO PÁLIDOS. Cuando el color es demasiado pálido, se disuelve una cucharada de sal en un vaso de agua, se friccionan las mejillas todas las mañanas con esta solución, y se devolverá poco a poco a la cara los colores de la salud, porque se habrá activado la circulación.

PARA LAS UÑAS. Las uñas necesitan especial cuidado; he aquí una buena preparación:

Aceite de abedul                         10 gramos.

Tintura de estoraque                      5   

Esencia de miel de Inglaterra            10 gotas.

Untarlas por la mañana y por la noche y cubrirlas con algodón en rama.

También es conveniente tomar antes de cada comida un sello de la formula siguiente:

Azufre lavado pulverizado               0,20 gramos.

Hipofosfito de cal                      0,20   

Silicato de potasa                      0,05   

Arseniato de hierro                     0,01   

Lactato de manganeso                    0,05   

Háganse sesenta sellos con todo esto (cada uno), y tomar dos cada día.

Al cabo de un mes las uñas estarán más fuertes y serán menos quebradizas, las manchas blancas desaparecerán y las rayaduras se nivelaran.

RECETAS PARA LIMPIEZA

LEJIA. Se ponen en un balde seis litros de agua hirviendo y se echa

Sosa cáustica                250 gramos.

Cloruro de cal               250   

Sal sosa                     750   

Sal común                      1 kilo.

Se tapa y se deja cuatro días, teniendo cuidado de darle vueltas a menudo con una palita de madera; pasado ese tiempo, se embotella y tapa con buen corcho.

JABÓN DE SEBO. Se pone en una caldera a propósito todo en frío:

Agua                            6 litros.

Sebo de vaca                    2 kilos.

Sosa cáustica                 1/2  

Resina                        1/2  

Aceite de coco en pasta        50 gramos.

Sal cristalina                  5  

Se acerca la caldera al fuego, y con un palo se le da vueltas sin cesar.

Se conoce que está hecho, en que al sacar a gotas en un plato quedan como lentejas y se desprenden.

Si se saca a caja de madera, se pone antes una arpillera, y si es a moldes de hoja de lata, no hay que poner nada, sino sacarlo y dejar que se seque.

JABÓN DE ACEITE (AL FUEGO). Cantidades:

Agua                          13 litros.

Aceite                        13   

Sosa cáustica                  3 kilos.

Resina                         1   

Modo de hacerlo: se ponen al fuego tres litros de agua; se echa la cáustica y se va deshaciendo; cuando está deshecha se va incorporando el resto del agua.

A la vasija donde está el aceite se va echando el agua con la sosa; una persona va echando, mientras otra está sin cesar dando vueltas con un palo, siempre al mismo lado; este batido ha de durar dos horas, dejando la mezcla en reposo unas diez y seis horas.

Pasado ese tiempo se echa el kilo de resina y cien gramos de sal común, y mientras hierve, que será otras dos horas, se ha de estar sin cesar de batir, sacándolo después a los moldes.

JABÓN DE ACEITE (EN FRÍO). Se echa en tres litros de agua medio kilo de sosa cáustica y se deja un día. Cuando la sosa esta bien deshecha, se le añaden diez gramos de polvos de jaboncillo, y a continuación una persona va echando poco a poco hasta tres litros de aceite, mientras otra, con un palo, revuelve sin cesar, siempre al mismo lado. Después de estar batiendo dos horas, y cuando esta como natilla espesa, se echa a los moldes.

PASTA PARA DAR BRILLO A LOS SUELOS. Sin acercarlo al fuego, se ponen en medio litro de aguarrás doscientos cincuenta gramos de cera blanca deshecha, cien gramos de jabón corriente y veinte gramos de esperma. Se deja reposar unas doce horas. Pasado este tiempo, y siempre fuera del fuego, se bate con un palo como una hora.

Después se va dando a la madera frotando con el cepillo y luego con una bayeta a propósito. Aun cuando se pase la bayeta a diario, la pasta basta darla dos veces al mes.

CREMA PARA EL CALZADO DE COLOR. Se pide en la droguería tres pastillas de cera de zapatero (de color amarillo); se echa un trozo de cera blanca y se deshace todo al fuego; se separa, y sin cesar de revolver se mezclan treinta gramos de aguarrás, se echa en cajitas de betún y se deja enfriar.

CREMA PARA EL CALZADO NEGRO. Se hace igual que la anterior, con la diferencia de las pastillas, que en lugar de ser de color han de ser negras.

OTRA FORMULA. Se hacen fundir al baño María cuarenta gramos de cera amarilla para diez céntimos de negro de marfil con una cucharada grande de aceite de lino. Cuando todo este fundido se le incorpora, lejos del fuego, veinte gramos de esencia de trementina.

MODO DE LIMPIAR LA PLATA. Lo más corriente es limpiarla con agua jabonosa; pero siquiera un vez por semana debe limpiarse con una papilla hecha con agua y bicarbonato; cuando las bandejas, fuentes, y, en general, la vajilla de plata está muy sucia, se le pasa un paño, cepillo o brocha mojada en amoniato liquido de veintidós grados; se frota después ligeramente con una franela o gamuza y quedará muy limpia y brillante.

PARA LIMPIAR BRONCES. Se mezclan ocho partes de tiza con una parte de flor de azufre, pulverizados lo mas finamente posible. Con un trapo de lana mojado en la mezcla se frotan los objetos de bronce y quedarán brillantes como el oro.

PARA LIMPIAR EL MÁRMOL. Se ponen en una taza tres o cuatro cucharadas de agua, dos de sosa, una de piedra pómez pulverizada y una de tiza en polvo.

Se hace con todo una pasta y se frota con ella el mármol. Después se pasa una esponja con jabón, y el mármol queda como nuevo.

PARA LIMPIAR MANCHAS DE ACEITE DEL CUERO. Se mojan las manchas con espíritu de sal de amoniaco durante unos momentos, y en seguida se lavan con abundante agua para impedir que aquella sustancia se coma el color del cuero.

PARA LIMPIAR OBJETOS DE HIERRO. Se ponen en un litro de petróleo ordinario veinte gramos de parafina.

Se untan las piezas de hierro con esta mezcla y se deja reposar toda la noche; al día siguiente, basta frotar con un trapo de lana seco, y quedara muy brillante.

PARA LIMPIAR LOS MUEBLES. Se emplea lo siguiente:

Oleato amónico                20 gramos.

Amoníaco                      20   

Barniz de goma laca           60   

Aceite de lino                60   

Primero se mezclan el amoniaco y el oleato, después se añade la goma laca y, por último, el aceite, mezclando todo bien; este liquido se aplica con una muñeca de tela, después se frota bien con un paño de lana hasta que se seque.

PARA LIMPIAR FRANELAS. La franela no se lava nunca con jabón, porque se pone amarillenta; se limpia con lo siguiente:

Harina                  3 cucharadas.

Agua                    3 litros.

Se lava primero la franela para quitar el polvo; después se tiene un buen rato en esta composición y vuelve a pasarse por agua clara.

OTRA FORMULA. También se lavan franelas y lanas blancas con lo siguiente:

Se echa una buena cucharada de bórax por cada medio litro de agua y se vierte una parte de esta mezcla en agua caliente.

En esta solución se lava, agregando poco a poco la solución de bórax. Se enjuaga en agua caliente que contenga un poco de sal común.

Se extiende y sacude la tela, poniéndola a secar inmediatamente en sitio bien ventilado.

LIMPIEZA DE ACERO. Para que el acero conserve su brillo, basta pasar un pincel mojado en aceite mezclado con hollín tamizado, y frotarlo en seguida hasta que el metal recobre su brillo.

PARA LIMPIAR MANCHAS DE TINTA. Se mezclan en partes iguales alumbre, azufre, sucino y salitre, todo ello pulverizado, y se echa en pequeña cantidad sobre la mancha de tinta cuando está fresca; se frota con un trapito limpio y desaparece la mancha totalmente.

PARA LIMPIAR CERA O ESPERMA. Mejor que un metal caliente sobre un papel de estraza es empapar bien la mancha con alcohol puro, o, en su defecto, aguardiente muy fuerte; se deja un rato, se frota y se la ve caer hecha polvo.

PARA LIMPIAR CAMAS. Cuando las camas son viejas se frotan con parafina, y cuando se haya secado, al cabo de dos o tres días, se pintan con pintura de esmalte; hay que dar dos o tres manos.

FIN

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