PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

BIZCOCHOS PARA BRAZO DE GITANO. Se baten las claras de tres huevos a punto de nieve, mezclando tres cucharadas de azúcar hasta dejarlo como merengue; se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho; se mezclan tres cucharadas de harina sin batir, pero bien mezclada; se unta un molde con mantequilla, se echa la pasta y se mete al horno suave algo mas de un cuarto de hora. 

BIZCOCHO SENCILLO. Se baten tres yemas con tres cucharadas de azúcar y zumo de limón rallado; se baten las claras a punto de nieve; se une a lo demás y se sigue batiendo; se ponen tres cucharadas de harina, haciendo muy bien la mezcla, se unta un molde de mantequilla, se vierte la pasta y se cuece a horno suave. 

OTRA FORMULA. Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azúcar; se agregan tres cucharadas de harina y, como las anteriores, se prepara el molde y se mete al horno.

BIZCOCHO CON ALMÍBAR. Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclan cincuenta gramos de harina, y en un molde de forma redonda, que se habrá untado antes con mantequilla, se mete al horno; se hace aparte almíbar a buen punto, y se vierte sobre el bizcocho. Para toda clase de bizcocho ha de estar el horno suave y el molde untado de mantequilla. 

BIZCOCHO DE MANTECA. Se toman cien gramos de manteca de vaca, cien de harina, cien de azúcar y tres huevos; primero se bate la manteca muy bien, se mezcla el azúcar, y después las tres yemas muy batidas, y por ultimo, las tres claras, que estarán también batidas a punto de nieve. 

Se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga un hueco, se unta de mantequilla, se pone la pasta y cuece al horno.  

BIZCOCHO DE CANELA. Se hace un bizcocho de cualquiera de las fórmulas anteriores, empleando fécula de patata en vez de harina; después de bien cocido se cubre de canela fina y se da un baño de almibar. 

BIZCOCHO DE ÁNGEL. Se toman bizcochos, se rellenan con un batido de yemas, azúcar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almíbar y espolvorean con canela. 

BRAZO DE GITANO. Hágase un bizcocho en la forma que se indica para este objeto, y póngase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien delgado, y cuando se dora se saca a enfriar. 

Se tiene preparada una crema que se habrá hecho con yemas batidas, azúcar y harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azúcar y dos de harina); se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido con canela y corteza de limón; se pone al fuego sin dejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, y cuando esta a punto se echa a una fuente y se deja enfriar. 

Cuando la crema esta fría se extiende el bizcocho, bien rociado antes con canela molida; se enrolla, para que forme el brazo de gitano; cúbrase con azúcar tamizado o báñese con almibar. 

BIZCOCHO DE ALMENDRA. Por cada cien gramos de almendras mondadas y molidas, cien de azúcar fina, tres yemas, dos claras, un poco de canela molida y raspadura de limón. Se baten mucho las yemas con el azúcar, se mezclan las almendras, limón y canela, y, por ultimo, las claras, batidas a la nieve. 

Se engrasa el molde con mantequilla y se cuecen al baño María. 

BIZCOCHOS BORRACHOS. Se baten tres yemas de huevo con cien gramos de azúcar fino, hasta ponerlas muy duras; se agregan una cucharada grande de harina, otra pequeña de almidón en polvo y raspaduras de limón; se baten las claras a la nieve y se incorporan; se tienen preparadas unas cajitas de papel, del tamaño que se deseen los bizcochos, se llenan de pasta y se meten al horno; cuando se han cocido se sacan del papel y se meten en un jarabe que se habrá preparado con almíbar a punto de caramelo y vino de Málaga o moscatel, en cantidades iguales el vino y el almíbar.

CAJAS DE BIZCOCHO. Para una docena de huevos, una libra de azúcar; se bate mucho y se agrega media taza de harina; después de muy trabajado se llenan con esa pasta las cajitas de papel, que se tendrán preparadas, y se cuecen en horno suave; al sacarlos del horno se les da con una pluma de ave un baño blanco que se habrá hecho con una clara de huevo y cien gramos de azúcar, todo muy batido. 

BIZCOCHO PARA BANQUETE. Se baten doce claras a punto de nieve, y muy despacito se va incorporando unos ochocientos gramos de azúcar muy fino y cuatrocientos de harina buena; cuando esto esta muy trabajado se mezclan las doce yemas, que se habrán batido aparte. Se unta un molde grande con mantequilla, y se cuece al horno. 

BIZCOCHÓN. Bátanse muy bien seis huevos enteros con media libra de azúcar, añadiendo seis cucharadas de harina; mézclese todo bien, úntese un molde con mantequilla, se echa en el la pasta y se mete al horno. 

BIZCOCHO DE CHOCOLATE. Desliese cerca del fuego seis pastillas de chocolate con un poco de agua; agréguense cien gramos de azúcar; se bate hasta que quede bien mezclado, y cien gramos de mantequilla, sin dejar de batir; se incorporan tres yemas de huevo; se siguen batiendo, y se mezclan por fin las claras a punto de nieve, y, por ultimo, ciento cincuenta gramos de harina tamizada, una cucharadita de bicarbonato y otra de crémor tártaro. Mézclese todo y se echa en el molde, procurando que sea de los que tienen un nido en el centro; cuézase a horno suave. 

BIZCOCHO DE ESPUMA. Se baten muy bien doce yemas de huevo con doscientos cincuenta gramos de azúcar; una vez batidos se agregan las doce claras a punto de merengue, se mezcla todo bien y se añaden ciento veinte gramos de harina y noventa de fécula de patata; si se quiere, se aromatiza con vainilla y se pone al horno poco mas de un cuarto de hora.  

BIZCOCHOS RELLENOS. Bátanse dos huevos enteros y dos yemas mas; agréguense dos onzas de azúcar y otras dos de almendra molida y algún bizcocho tostado al horno, y hecho miga; póngase a cocer a la lumbre, removiendo sin cesar; cuando esté muy espeso rellénense con ello los bizcochos uniéndolos luego de dos en dos; envuélvanse en huevo batido y fríanse en manteca caliente de vaca; después de fritos colóquense en una fuente y espolvoréense con canela. 

También se les da un hervor en almíbar, en vez de fritos en manteca. 

BIZCOCHO CON FRUTAS. Pésense tres o cuatro huevos, y lo que ellos pesen tómese de azúcar, así como igual proporción de harina, de manteca o mantequilla, de modo que cada una de estas sustancias pese tanto como los huevos con cáscara y todo. Primeramente se baten los huevos; luego se les añade el azúcar, se baten otra vez y se les adiciona la harina; se bate otro rato, se agregan unas cuantas frutas confitadas, cortadas en pedacitos, naranja y limón; se introducen estas bien y se incorpora la manteca, que estará desleída y templada; se baten nuevamente y se echa todo lo batido en una lata, como el "plumcake"; se cuece al horno; luego de cocido se baña con almíbar fuerte y batido, formando una capita de escarche; después de frío se corta en pedacitos alargados y todo por igual. 

PASTEL MOKA. A doscientos gramos de mantequilla deshecha, pero fría, se echan tres cucharadas de azúcar y se trabaja mucho la pasta con una cuchara de madera; se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho, mezclando luego media jícara de café moka muy espeso; una vez bien trabajado todo, se coloca media libra de bizcochos, en la siguiente forma: una capa de bizcocho, otra de pasta, otra de bizcochos, etc., hasta llenar el molde; con la pasta que queda se reboza bien, poniendo encima cuatro torres, o como se quiera adornar, y después se salpica todo el con almendra tostada que se tendrá antes partida menudita; para esta cantidad bastan veinticinco gramos. 

PUDDING. Bátanse bien cien gramos de mantequilla; mézclese setenta de pasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; añádanse tres yemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azúcar; agréguense cien gramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres claras batidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; al sacarlo del molde puede bañarse con almíbar. 

PUDDING DE ARROZ. Después de hecho el arroz con leche, se deja enfriar y se añaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara un molde untado de azúcar quemada y se mete al horno hasta que este en su punto. 

PUDDING DE FRUTAS. Con dos peras grandes, tres melocotones y tres manzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho, veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azúcar fino, una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien, se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el molde y se mete al baño maría. 

PUDDING DE PATATA. Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos de azúcar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de leche. 

Cuando esta bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y se cuece al baño María.

PUDDING DE CHOCOLATE. Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de chocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le van incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harina y cien de azúcar; cuando esta todo bien unido se mezclan las claras batidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un molde untado de mantequilla, y se mete al horno. 

PUDDING DE MANZANAS. Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojan de la piel y el corazón, y con una cuchara de palo se van deshaciendo y mezclando con el azúcar necesario; se deshacen también unos bizcochos y tres cucharadas de pan molido después de tostado, agregando cuatro huevos batidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de mover se va cociendo, poniéndole cincuenta gramos de mantequilla; se prepara en un molde con azúcar quemada, cociendo al baño María y dorándolo al horno. 

PUDDING DE CASTAÑAS. Se cuecen con agua y sal medio kilo de castañas, se pelan y pasan por el prensa-puré, deshaciéndolas bien con un cuarto de litro de leche y diez gramos de azúcar; se hace un puré, se mezclan veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara a punto de nieve, se echa vainilla o limón rallado y en un molde con mantequilla se mete al horno unos treinta minutos. 

PUDDING AL RON. Se cuece una cucharada de sémola en un cuarto de litro de leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos tostados al horno, unas pasas de Corinto, una o mas manzanas peladas y partidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen también un par pelados y partidos como las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y se introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa en un molde, que se tendrá preparado, con un forro de papel blanco untado de mantequilla. Se cuece al horno, y para saber si esta, se introduce una aguja larga, para ver si sale seca. 

Cuando esta hecho, y antes de que se enfríe, se espolvorea con azúcar y canela, y al punto de servirlo se rocía de ron y se le prende fuego. 

PUDDING PARA CUANDO SE TIENE UN TE. Se lavan y secan cien gramos de pasas de Corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas; se baten 120 gramos de mantequilla con 250 de harina; cuando esta trabajada se incorporan 120 gramos de azúcar, si parece mejor se pone primero el azúcar, se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que este fina. En una jícara de leche se deslíe una cucharadita de bicarbonato y se agrega una cucharada de coñac, se une todo a la masa y se vuelve a batir un rato. 

Se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado, cuidando de poner poco mas de la mitad, porque al cocerse aumenta mucho. 

BIZCOCHO ALMENDRADO PARA TOMAR EL TE. Este bizcocho seco almendrado es a propósito para servir con el té; pondremos cantidades para seis moldes, estos son de forma acanalada o rizada, redondos, de embocadura muy ancha y el fondo estrecho; se untan con manteca de vaca y se cubren con una ligera capa de almendra muy bien picada. Luego en un perol, se ponen 650 gramos de azúcar y catorce yemas. Cerca del fuego se trabajan las yemas y el azúcar, hasta que este muy esponjado el conjunto. 

Entonces se mezclan poco a poco las claras batidas a punto de merengue y 150 gramos de almendra hecha polvo, 500 gramos de harina tamizada y 250 de manteca fundida con 300 gramos de frutas escarchadas, picadas a cuadraditos. 

Se rellena una tercera parte de los moldes (si no se sobran), y se cuecen a horno flojo una hora. 

BIZCOCHO DE CAPUCHINAS. Se mezclan 125 gramos de manteca con 125 de azúcar, 250 de harina blanca, 80 de almendras dulces ralladas o molidas, 100 de pasas de Corinto limpias y cuatro huevos bien batidos, hasta que estén esponjados. 

Se remueve todo con la espátula de madera; se pone a cocer en un molde alto y redondo previamente untado con manteca y espolvoreado de harina. 

ROSQUILLAS DE ALMAGRO. Por cada huevo medio cascarón de aceite, y para cada dos huevos el zumo de un limón regular. Puesto todo en una ensaladera, se incorpora una cantidad regular de harina, se trabaja primero con una cuchara, y después con la mano bien enharinada para que no se pegue en la misma. Ha de estar la pasta bastante blanda. Sobre el tablero se hace, resbalando la mano, como un macarrón, y de allí se van cortando pedazos y haciendo rosquillas del diámetro de una moneda de dos pesetas. Se fríen en aceite muy caliente, pero a fuego lento; estando doraditas se retiran, y calientes se espolvorean con azúcar tamizada. 

ROSQUILLAS FRITAS. Se baten seis huevos enteros, a los que se les ha incorporado cinco cuarterones de azúcar en polvo, una jícara de manteca derretida (de cerdo), otra de aceite, una copita de ron, las raspaduras de un limón, la harina necesaria para poder manejar la masa, sin que se peguen las manos; entonces se cortan las rosquillas, se fríen en aceite bien caliente, dando solo una vuelta, pues resultan mejor no estando demasiado tostadas. 

Crecen mucho, así que pueden cortarse pequeñas. Si se quiere, puede sustituirse la copa de ron por anís, pero resultan mas finas con el ron. 

ROSQUILLITAS DE CONSEJO. Para 100 gramos de manteca, 200 de azúcar, 600 de harina y cinco huevos. 

Todo esto se bate bien, y después se va añadiendo la harina, después se hacen rosquillitas pequeñas y se ponen en una lata, se meten en el horno, y se cuecen bien. 

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO. En un cazo se baten dos docenas de huevos, con 100 gramos de azúcar; al quedar bien batidos se añade medio litro de aceite fino y 800 gramos de harina. Se echa sobre el mármol y se trabaja mucho la pasta, hasta que quede todo bien mezclado. 

Entonces se marcan las rosquillas, que se irán colocando en placas, que de antemano estarán untadas de manteca, cociéndolas luego a horno que este fuerte. 

En un perol se hace un jarabe de 25 grados, que se trabajara con una espátula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco. Se glasea rosquilla por rosquilla con dicho azúcar, colocándolas encima de una rejilla de alambre a escurrir; cuando están frías se despegan. 

ROSQUILLAS DE YEMA. Se bate bien una docena de yemas con una taza de aceite y media libra de azúcar, se va echando harina y trabajándola mucho, hasta que este en su punto, y entonces se hacen las rosquillas y se meten al horno. 

ROSQUILLAS ECONÓMICAS. Con las claras de huevos, una copa de anís, dos de aceite, dos de azúcar y dos de harina, se hace una masa y se hacen rosquillas y se meten al horno.

MAGDALENAS. Para una docena de claras, media de huevos, una libra de azúcar y algo mas de media taza de aceite. 

Se bate todo bien, se incorpora la harina necesaria y se pone en sus moldes, cociéndolas al horno. 

POLVORONES. Media libra de manteca de cerdo, media de azúcar y una de harina. Se trabaja todo bien, y se hacen unas tortitas cortadas con una taza, y se cuecen al horno. 

MANTECADOS. Para una libra de manteca de cerdo deshecha y no caliente, se echa una copa de ron o vino blanco, dos cucharadas de azúcar, se revuelve bien todo, y cuando esta deshecho el azúcar se va mezclando harina, hasta que resulte una masa que se trabaje sin que se pegue a los dedos; se cortan las mantecadas con un vasito fino y se llevan al horno; y al sacarlas se espolvorean con azúcar bien molida. 

MANTECADOS FRANCESES. Para medio kilo de azúcar, una docena de huevos, medio kilo de manteca de vaca y medio de harina. 

Primero se bate muy bien la manteca, después se echa el azúcar cernido y se vuelve a trabajar, y, por ultimo, los huevos; cuando estas tres cosas están bien batidas y mezcladas, se agrega la harina y se vuelve a batir, hasta que este la masa muy fina. 

Se llenan unos moldecitos de papel, se meten en el horno, y al sacarlos se espolvorean de azúcar. 

MANTECADOS DE AMÉRICA. Se ponen sobre una mesa 300 gramos de azúcar en polvo, 200 de manteca de cerdo, mas seis yemas; todos estos ingredientes se trabajan a la mano por espacio de tres minutos; se le mezclan 500 gramos de harina tamizada y unas gotas de limón, y se trabaja hasta conseguir que la pasta sea compacta; hecha esta operación, se aplana con un rodillo, hasta obtener el espesor que se desee, y se cortan los mantecados con un molde redondo, se colocan sobre planchas o latas a propósito y se cuecen a horno regular; al sacarlos se espolvorean de azúcar. 

MANTECADAS DE VIENA. Se deshace medio kilo de manteca de cerdo, medio de almendras molidas, medio de azúcar de pilón y uno de harina tostada; se trabaja mucho, se cortan y se cuecen al horno. 

MANTECADAS DE ASTORGA. Se baten en un cazo diez huevos, con 200 gramos de azúcar; cuando se ha deshecho el azúcar, se echan dos huevos mas, y se sigue batiendo; se agregan 200 gramos de manteca y 400 de harina. 

Se mezcla todo bien, se coloca en moldes de papel, y puestas al horno se cuecen. 

TARTA DE ALMENDRAS. Se baten doce yemas y se les echa media libra de azúcar, media de almendras ralladas, media de harina de trigo, se unta un molde con mantequilla, se pone y se mete al horno, hasta que este dorada. 

TORTA DE MERENGUE. Se hace un bizcocho del tamaño y forma que se desee, se coloca en una fuente, y se vierte un almíbar a buen punto, con un poco de jerez; se pincha el bizcocho, para que se introduzca el almíbar. Sobre la torta se pone merengue, haciendo que tome la forma de pirámide, salpicándolo con grajeas o espolvoreando con canela. 

ROSCAS DE ALMENDRAS. Para una libra de almendras, una de azúcar, cinco claras, un poco de canela molida y raspadura de limón. Se amasa todo bien, y después se echa en la maquina, y salen las roscas hechas, naturalmente, y luego se cuecen. 

TORTA DE CHATCHIGORRIS. Con los chatchigorris correspondientes a nueve libras de manteca, después de bien repicados, se les pone medio kilo de masa de pan, cinco cucharadas de manteca, dos huevos, diez cucharadas de azúcar, de las de sopa, y diez céntimos de canela en polvo. 

Todo esto se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada, para que se ablande, y luego se le echa la harina para poder manejar la masa ya sobre la mesa, sin que se peguen las manos; entonces se forman las tortas, que se colocan sobre papeles untados de manteca, y echándoles por encima un polvito ligero de azúcar y canela, se meten en el horno. 

PUNTA DE LLASANTE. Se baten muy bien seis claras de huevo, se tiene hecho un almíbar con 400 gramos de azúcar y una copita de agua, el almíbar ha de estar a punto de caramelo y se va echando hirviendo, a las claras, sin cesar de mover. 

En un plato o fuente que resista el horno, se pone una capa de clara, otra de pedacitos de bizcocho de soletilla, otra de clara, otra de pedacitos de dulces de frutas, y así sucesivamente, terminando con una capa de claras puesta muy alta, pues ha de formar pirámide; después con un colador se le echa azúcar y se mete a horno que no este muy fuerte, y cuando este dorada por encima, se saca, sirviéndola fría, en el mismo plato o fuente. 

BUDÍN. Se hace un poquito de almíbar en bastante punto, se echa un puñadito de pasas de Corinto. Se majan, después de pasadas por la maquina de rallar, una onza de almendras; se echan al mismo mortero cinco huevos; se trabaja mucho todo, y una vez bien batido se incorpora con el almíbar y las pasas, a las que se habrá echado cinco bizcochos de espuma, estos empapados en una copita de jerez, y una vez bien revuelto todo, se echa a un molde, y se pone al baño María. 

BIZCOCHOS DE LIMÓN. Hágase una pasta con ocho huevos frescos, corteza de limón raspada, 170 gramos de harina y 400 de azúcar en polvo; póngase luego en papeles untados con manteca para cocerlos al horno a fuego lento.

FLAN DE LECHE AL BAÑO MARIA. En una tacilla de leche cocida y fría, se deslíe un poco de almidón y la misma cantidad de azúcar, se revuelve todo y se echa otra taza de yemas batidas, se unta un molde con azúcar requemado, se cuece al baño María, y se mete al horno con el mismo recipiente del baño María.

FLAN DE LECHE AL FUEGO. Se baten muy bien una docena de yemas de huevo; una vez bien batidas añádase una libra escasa de azúcar blanca y una cucharada de harina; se bate todo hasta que quede bien mezclado; después se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azúcar sin añadirle agua, y cuando este a punto de caramelo úntese con ello la parte interior de la cacerola; échense en ella las yemas, medio litro de buena leche, y mézclese con el huevo y azúcar muy lentamente; se menea mucho con una cuchara de madera, y cuando este todo bien mezclado, se echan raspaduras de cáscaras de limón o esencia del mismo; unas gotas son suficientes; póngase todo a la lumbre con tapadera por encima, llena de ascuas; cuando este trabado se retira, dejándolo enfriar, poniéndole después en el plato que ha de servirse.

BUÑUELOS DE PLÁTANOS (DULCE). Pelados los plátanos, se corta cada uno en tres pedazos a lo largo, se rocían con kirsch y azúcar en polvo. Se envuelven a continuación con pasta de freír y echan en fritura caliente. Sírvanse glaceadas de azúcar con un poco de canela en polvo mezclado.

LECHE FRITA. Se hace una natilla fina con tres yemas por pinta y seis cucharadas de harina; cuando esta dura se reboza partida a cuadraditos en harina y huevo, y se sirve.

BOCADILLOS. Después de diluir en un poco de leche cien gramos de sémola fina y cien de harina de flor, se va echando, cuando va a empezar a hervir, un litro de leche; se sigue moviendo todo hasta que la pasta quede muy espesa; se retira del fuego y se agregan cien gramos de manteca de vaca y cincuenta de queso de Parma rallado, tres huevos y sal; se trabaja mucho junto al fuego y después se deja enfriar; se extiende sobre una mesa con el rodillo, se cortan redonditos, y en una lata engrasada se cuecen al horno, espolvoreándolos al sacar con azúcar y canela.

CUAJADA. Para cuajar un litro de leche de vaca o de oveja, se pone al fuego y cuando esta un poco caliente se deshace un poco de cuajo de cordero (con leche) y se mezcla; se separa del fuego y se pone en una fuente o molde a propósito para que cuaje. Se deja donde no se mueva nada, y se sirve con azúcar fina.

ARROZ CON LECHE. Se pone a calentar un litro de leche con doscientos gramos de azúcar, canela y corteza de limón.

Cuando empieza a hervir se echan cinco jícaras de arroz bien lavado, a fuego lento, y moviéndolo con frecuencia se deja cocer; para servirlo se espolvorea con canela molida.

REQUESÓN. Para cada copa de leche, una cucharada de almidón, dos yemas de huevo y una corteza de limón; se acerca al fuego, y sin dejar de moverlo, se cuece hasta que este bastante espeso; se separa y pone en molde; se mete la punta del cuchillo todo alrededor para que suelte.

CROQUETAS DE ARROZ. Cantidades: dos vasos de leche, sesenta y dos gramos de arroz, un palito de canela, treinta y dos gramos de mantequilla, ciento veinticinco gramos de azúcar, dos huevos, un plato de pan rallado.

Se cuecen dos vasos de leche con un palito de canela, y cuando rompe a hervir se incorporan dos onzas de arroz bien lavado; a medio cocer se echa un cuarterón de azúcar, se mueve de vez en cuando, hasta que este cocido, y se retira del fuego.

Cuando este medio frito se extrae el palito de canela, se incorpora una onza de mantequilla y un huevo, se revuelve bien y se vierte en una fuente plana, dejándolo enfriar.

Se coge una cucharada grande de la composición y se reboza en pan rallado; luego en huevo batido, con una gotita de aceite; después se vuelve a rebozar ese en pan, y se fríen en manteca bien caliente. Se espolvorean de azúcar, y se sirven.

SOPA DE POSTRE. Se cortan en sopas panecillos de Viena y se espolvorean de azúcar y canela, se doran un poco en una fuente honda, se les echa leche hirviendo y yemas de huevo bien batido, moviendo mucho la leche y las yemas hasta que estén bien mezcladas.

SOPA DE LECHE. Se corta a rebanadas pan de Viena y se coloca en una sopera; se pone a hervir leche con azúcar, un polvo de canela, corteza de limón; cuando empieza a hervir se quitan la canela y el limón y se vierte la leche sobre el pan.

SOPA CANA. Se prepara el pan como para la anterior, y la leche con canela y azúcar; se deshace manteca de capón, que se mezcla con la sopa, y cuando la leche empieza a hervir se vierte sobre la sopa; se deja un rato.

POSTRE. Se baten bien doce yemas de huevo, seis claras y quinientos gramos de azúcar; se bate bien todo y se pone al fuego lento para que resulte como una mantequilla.

OTRO POSTRE. Se baten tres yemas con cien gramos de azúcar; después se baten las tres claras a punto de nieve, y mezclados con otros cien gramos de azúcar para que este como merengue; se pone en un plato como para pastel moka; una capa de la pasta de yema, otra de bizcocho, otra de merengue, y así sucesivamente, procurando terminar con la del merengue, espolvoreándola con canela molida y mejor aun con chocolate molido.

SUSPIROS. Se pone al fuego un cuarto de litro de leche con cien gramos de mantequilla y limón rallado, y mezclándole un poquito de sal y veinticinco gramos de azúcar; cuando esta hirviendo se echa un cuarto de kilo de harina, moviéndola muy de prisa para que se haga una masa, y entonces, esta a medio enfriar, se incorporara uno a uno seis huevos, batiendo mucho en cada uno. En una cacerola se pone aceite a fuego suave, y cuando esta caliente se toman de esa pasta porciones como nueces y se echan al aceite, se dan vueltas a ellos solos.

Se escurren bien, y se sirven espolvoreándolos con azúcar y canela.

CAFARELES. Para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido; se baten mucho una docena de huevos y se dejan de batir; se va incorporando medio kilo de azúcar; cuando se nota que esta bien deshecho, se añade poco a poco medio kilo de aceite; después que todo este bien mezclado se echa una gaseosa Armisen, primero el papel amarillo y después el blanco, y se ponen diez gramos de esencia de limón y seiscientos de harina, que se va uniendo despacito hasta que el batido quede muy esponjoso; se llenan de esta pasta unas cajitas de papel y se cuecen al horno; la cajita se llena hasta la mitad, porque crece mucho.

PETITS CHOUX. Se pone un cazo al fuego con un cuarto de litro de agua y cien gramos de manteca de vaca; cuando empieza a hervir se le echa un cuarto de kilo de harina, moviendo muy de prisa para que se forme la masa, y entonces se saca del fuego y uno a uno, se van incorporando seis huevos, batiendo sin cesar, como en la formula anterior.

Se unta con manteca una lata y se van colocando pequeñas cantidades a cucharadas, y se cuece en horno regular; cuando están dorados se sacan y se abren con unas tijeras, se quita lo que haya quedado crudo por dentro y se llenan con Chantilly o crema; se espolvorean con azúcar y canela.

SAINT HONORE. En un molde redondo, se prepara un bizcocho y se coloca en una fuente redonda, también cubriéndola con crema o mermelada. Se hacen unos petit choux (de los de la anterior formula) muy doraditos, y se colocan alrededor del bizcocho, encima de una línea se coloca otra y todas las que se quieran, formando con las líneas juego de damas; al terminar se adornan los últimos con frutas confitadas.

SOPLILLO DE CHOCOLATE. Tómense medio litro de leche, setenta gramos de chocolate, una cucharada de fécula de patata y cuatro huevos frescos; hágase cocer el chocolate en la leche; añádase la fécula, hágase otra vez cocer durante tres minutos, retírese y deje enfriar; cuando la mezcla este bastante enfriada que no pueda cocer los huevos, agréguense las yemas bien batidas; por otra parte se mezclan las claras, que estarán batidas a punto de nieve, metiéndolo después en un molde preparado que se habrá hecho calentar, habiéndolo untado muy bien con mantequilla; póngase en el fuego; cúbrase con el horno de campana, y sírvase en el molde en cuanto se saquen del horno.

PASTELILLOS DE CREMA. Se prepara la pasta, calentando medio cuartillo de agua con sal, dos cucharadas de azúcar molida, setenta y cinco gramos de mantequilla, y cáscara de limón. Al primer hervor se retira y añaden ciento veinticinco gramos de harina; se menea bien para que la pasta quede bien lisa; se cuece a fuego lento, hasta que este espesa; se mezclan cuatro huevos enteros, uno tras otro, y se quita la cáscara del limón. Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, y espolvoreadas con azúcar se meten al horno. Se dejan enfriar y se guarnecen con crema batida.

PASTEL RELLENO DE DULCE. Se preparan los pasteles de pasta de hojaldre; se rellenan de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos pasteles. Se dora con una yema de huevo y se pone al horno; se espolvorea con azúcar; se retira, y se sirve.

POSTRES

TORTILLA SOUFFLE. Se baten seis yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar; aparte se baten las claras a punto de nieve; se mezclan las dos cosas y se bate todo muy bien, y en una fuente que resista al horno se mete cuando este este fuerte y se tiene unos cinco minutos; y se sirve en seguida; por eso no se pone al horno sino en el momento.

TORTILLA DE MANZANA. Se toman tres manzanas de buen tamaño; se les quita la piel y el corazón, y las manzanas se pican menuditas, poniéndolas a cocer con doscientos gramos de azúcar y un poco de manteca de vaca; hay que estar sin cesar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se pone como una masa.

Se baten tres huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con manteca de vaca.

TORTILLAS RELLENAS. Con tres huevos se hacen tres tortillas redondas y delgaditas (con manteca de vaca) y en la fuente donde se han de servir se pone una tortilla, se rellena de crema; encima, otra tortilla; sobre esta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se adaptan bien; se espolvorean con azúcar y canela y se les pasa por encima la pala candente.

TORTILLA CON DULCE. Se trabajan bien cuatro yemas con cincuenta gramos de azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve, cincuenta gramos de harina y un vaso de nata bien batida. Se calienta en una sartén manteca de vaca, se hace la tortilla, y cuando esta en su punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUES A LA CHANTILLY. Se baten seis claras de huevos con ciento veinte gramos de azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo de continuo. Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, y concluida la mezcla se hace un merengue redondo u ovalado del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío en medio de cada uno; se espolvorean con azúcar muy fina y se mete al horno; cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly muy batida, y se cubren con la otra mitad.

MERENGUES. Para cada docena de claras batidas a punto de nieve, se hace almíbar con una libra de azúcar; se mezcla poco a poco, y se trabaja mucho hasta que espese. Después, sobre un papel blanco se van colocando cucharadas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel después que se enfrían.

CREMA DE ALMENDRA. Se baten tres yemas de huevo, una clara con cien gramos de azúcar y treinta de almendra molida, y a fuego suave se cuece, sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA. Se baten seis yemas de huevo, tres claras y doscientos gramos de azúcar; se une con el jugo de seis naranjas dulces; se mezclan bien y sin cesar de moverlo, se cuece al baño María, hasta que este en su punto.

GELATINA DE CREMA. Con media libra de azúcar fino se baten bien seis yemas de huevo, incorporando poco a poco un cuartillo de leche cocida y fría; se pone un poco de vainilla y se acerca al fuego, moviéndolo sin cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir; se agregan doce hojas de pescado que se habrán disuelto antes en un poquito de agua caliente.

TARTA DE MANZANAS. Bátanse más yemas de huevo que claras con una buena mermelada de manzanas bien cocidas; añádase suficiente cantidad de azúcar y un poco de nuez moscada, y se extiende sobre un suelo de masa en hojas de seis o siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta cualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja de papel engrasado; se dora, y se sirve caliente o fría, según los gustos.

PAN DULCE. Se hace una masa con un kilogramo de harina, medio de levadura, doscientos cincuenta gramos de azúcar y ciento veinticinco de mantequilla, seis huevos y doscientos cincuenta gramos de leche; se trabaja mucho hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando un buen rato y después se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y son muy a propósito para servirlos con el te.

SEQUILLOS. Por cada clara de huevo, cien gramos de azúcar; se bate muy bien y se le echa raspaduras de limón y piñones o avellanas tostadas; se van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.

TOCINILLO DE CIELO. Clarificado en un cuartillo de agua medio kilo de azúcar, se deja un almíbar espeso y se pone a enfriar; se prepara la misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo de batirlas, un poco de almidón.

Cuando estén bien batidas, se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte.

Se echa a un molde preparado con azúcar quemada, y se cuece al baño María.

FLAN CASERO. Se cuece un cuarto de litro de leche, y cuando esta fría se echa canela molida y raspadura de limón; se baten muy bien seis huevos, se incorporan poco a poco seis cucharadas de azúcar y cuatro de harina; cuando se ha batido mucho y esta fino, se agrega la leche, se revuelve bien, y en un molde preparado se cuece al baño María.

FLAN DE NARANJA. Este se hace lo mismo que la llamada crema de naranja, puesto en un molde.

FLAN DE LIMÓN. Se cuece un cuartillo de leche, y cuando esta fría se echa un limón rallado y cuatro cucharadas de azúcar; se baten diez yemas y cuando están muy batidas se va incorporando una cucharada de harina, y se sigue batiendo hasta que este muy fino; se mezcla todo, se revuelve bien, siempre al mismo lado, y en un molde preparado con azúcar quemada, se cuece al baño María, metiéndolo por fin un rato al horno para que se dore.

Todos los postres que se ponen al horno después de cocer al baño María se meten con el mismo recipiente con agua.

Si en lugar de limón quiere ponerse canela o vainilla, cambia el nombre del flan, pero la confección es igual.

FLAN DE AVELLANA. Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanas tostadas y molidas, cuatrocientos gramos de azúcar y doce yemas. Se bate muy bien y se pone en el baño María y se tiene tres horas justas.

FLAN DE ALMENDRA. Se confecciona como el anterior, poniendo almendras tostadas en lugar de avellanas.

NATILLAS. Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cáscara de limón, un palo de canela o vainilla; se deja enfriar; aparte se baten diez yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar; se mezcla todo, y sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al baño María; cuando empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azúcar y canela.

NATILLAS ACARAMELADAS. Póngase azúcar en polvo en una cacerola de cobre y no de estaño; derrítase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho color; échese, según la cantidad de caramelo, mas o menos flor de naranja garrapiñada, y de antemano deshecha en agua; añádase nata o leche en la misma proporción.

Cuélese todo después de cocido, y espésese al baño María; se deja enfriar, y se sirve.

NATILLAS CON BIZCOCHOS. Se hace como la primera formula, y antes de echarlas a la fuente se ponen en esta dos claras a punto de nieve, y se cubre con bizcochos el fondo.

Cuando las natillas están casi frías se vierten por encima, si se ponen solo bizcochos sin claras; pueden echarse las natillas calientes.

NATILLAS DE CAFÉ. Se hacen como las natillas sencillas, sino que en lugar de poner canela o limón con la leche al cocerla, se pone una muñequita de muy buen café molido.

NATILLAS DE CHOCOLATE. Igual que las anteriores, poniendo a cocer con la leche dos pastillas de chocolate molido; se hace todo igual, cociéndolas también al baño María.

NATILLAS DE TE. Cuando las natillas se sirven al dar un te, se hacen como todas, poniendo en lugar de la muñequita con café, una muñequita de te muy aromático.

GALLETAS. Se hace una pasta dura como para pan y se echa anís, canela o limón rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo, cuadrado o como se quiera, y se cuecen a horno suave.

GALLETAS CON MANTEQUILLA. Tómense setenta gramos de mantequilla y cuando esta a medio deshacer se añaden ciento veinticinco gramos de azúcar, se trabaja y agrega medio kilo de harina.

Se trabaja mucho, se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabajar hasta que la masa esta fina; se extiende con el rollo y se cortan como se quiera, cociéndolas.

BOLLOS DE LECHE. Con medio cuartillo de leche cocida se pone un poco de sal, ciento cincuenta gramos de azúcar y un poco de mantequilla; se trabaja bien, se pone un bolito de levadura, cuatro yemas de huevo y la harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda; en sitio templado se deja en reposo unas diez o doce horas.

Después se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una pluma de clara de huevo, y se meten al horno en una lata.

MEDIAS LUNAS. Sobre un mármol se trabaja medio kilo de harina con medio de mantequilla y unos ciento treinta gramos de azúcar, media docena de yemas y canela molida o raspaduras de limón.

Cuando ya la masa esta fina, se extiende sobre el mármol con el rollo y con una copa y afianzando solo la mitad, se cortan medias lunas, que se colocan en latas y se cuecen al horno.

MONERÍAS. En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 100 de azúcar, una cucharadita de anís, una cucharada de manteca de vaca y dos o tres huevos; se trabaja mucho y cuando la masa esta fina, se hacen unos bollitos muy pequeños, que se cuecen a horno suave.

MIL HOJAS. Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales, y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela, cereza, grosella, albaricoque, o lo que mas guste; se pone otra capa y se rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente, se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.

PÍOS NONOS. Hágase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para que quede dorado; se deja enfriar, y si se quiere grande, se deja como esta, y si se desean pequeños, se cortan pedacitos; en la parte tostada del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pío nono, bañándolos con almíbar fuerte.

CALINETA. Con tres cuartos de kilo de azúcar, se bate una docena de huevos, de los que se habrán separado dos claras; se trabaja mucho y se agregan doscientos gramos de almendra molida; vuelve a trabajarse y se agrega algo mas de medio kilo de harina, se mezcla todo bien y se tienen dos moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla; se pone en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejándolos después enfriar; cuando están fríos, se cortan por la mitad, quedando cuatro bizcochos redondos en lugar de dos. Se prepara almíbar a medio punto con un poco jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos, quedando, por consiguiente, el menor encima. Se adorna con merengue, bombones y frutas confitadas.

HUEVOS MOLES. Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, y se coloca al fuego hasta hacer un almíbar con bastante punto; se baten aparte las yemas de huevo, y cuando el almíbar esta casi frío, se va incorporando poco a poco, sin cesar de mover, para que se mezcle bien con las yemas. Se pone al baño María, moviendo algo, y cuando van espesando los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy finos.

En la misma forma se hacen los de almendra, sin mas variación que agregar almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al baño María.

ENSAIMADAS. Se toman 30 gramos de levadura y un poco de sal, se echan dos o tres cucharadas de leche, y cuando esta blanda, se agrega una cucharada de azúcar en un cuartillo de leche templada; se disuelven 130 gramos de mantequilla, se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos.

En una vasija se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura y la leche; se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando la masa esta bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente hora y media o dos, después se agrega el agua.

Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, se hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al horno.

ROSCÓN. Peladas y molidas medio kilo de almendras, se unen con otro medio de azúcar; se baten seis yemas y se van uniendo, echando también canela molida y limón rallado; se agregan las seis claras a punto de nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno, y cuando esta cocido, se baña con almíbar y clara de huevo, volviéndolo al horno unos dos minutos.

GUIRLACHE. Se pone a fuego vivo medio kilo de azúcar y el zumo de medio limón; cuando este dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas al horno y partidas a pedacitos después de peladas. Se le da unas vueltas, y cuando todo esta bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un mármol y se vierte allí todo, echándole grajea por encima y cortándolo a barritas antes que se enfríe.

TURRÓN DE YEMA. Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con otro de azúcar, se baten muy poco doce yemas de huevo, y se trabaja mucho todo junto, hasta que quede como una pasta. Si se abre algo, se pone clara de huevo sin batir, trabajándola mucho, se colocan obleas en una caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa dos o tres días.

TURRÓN DE CAFÉ. Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo las yemas con café concentrado.

TURRÓN DE AVELLANA. Se pone a hervir el agua necesaria con seis cucharadas de miel y medio kilo de azúcar. Cuando esta a punto de caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; se remueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa.

MAGDALENAS CON FRUTAS. Se pone en un molde de magdalenas un medio hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece al horno.

PASTEL DE CHANTILLY. En vez de hojaldre se reviste el molde con bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.

MODO DE HACER EL CHANTILLY. Se baten mucho doce claras a punto de nieve, agregándolas medio kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de nata, se mezcla con las claras, batiendo nada mas que un poco al mezclar.

BOLLITOS AL HORNO. Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, media copa de leche, cuatro cucharadas de azúcar, una cucharadita de bicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, y cuando la masa esta fina, se deja un par de horas reposando; después se afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno.

PAPELITOS. Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y una gota de aceite por cada uno. Cuando esta muy bien batido se va echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el rollo, quede como un papel de fumar, y se fríen rápidamente, después de cortados, dorándolos por los dos lados y espolvoreando con azúcar y canela.

PASTELES DE NUEZ. Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y huevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se añade mantequilla y se trabaja bien, y cuando esta fina, se deja un par de horas en reposo; se tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.

PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO. Cocidas enteras medio kilo de patatas, se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando cien gramos de mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal, cien gramos de azúcar. Se trabaja todo muy bien, y cuando esta fino, se pone en una lata en porciones pequeñas, y se cuecen al horno.

POSTRE DE MANZANA. Se cortan finas, después de peladas, cuatro o más manzanas (según sean), se mezclan con seis cucharadas de azúcar y manteca caliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.

PASTELILLOS CON MANZANA. Para un par de docenas de pastelillos, se pone en una cacerola, una jícara de agua, un poco de sal, una cucharada de azúcar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela.

Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se enfríe algo. Después se quita la canela, y se va agregando harina, moviéndolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende la masa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta que quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el pastel, rellenándolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muy caliente y que cubra.

MARRÓN GLASÉ. Se pelan y cuecen castañas; después de cocidas se les quita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace un almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y se ponen a secar sobre un mármol.

TURRÓN DE CAPUCHINA. Se baten mucho seis claras y una yema; en una lata larga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece al horno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con media libra de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca; se vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.

AZÚCAR CLARIFICADA. Se pone a hervir un litro de agua, y cuando principia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sin cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto que se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte; y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada.

MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS. Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del

fuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan los dulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS. Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO. Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azúcar, se hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando esta a medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcar muy fina, se deja un día, y luego se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS. Para nueve yemas una clara; se bate mucho y se incorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño María y terminando al horno; se saca, y cuando esta frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS. Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje; cuando esta espeso se saca a una fuente a enfriar; después de fría se trabaja con azúcar fina y se enrolla, tomando luego porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla.

En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.

YEMAS DE COCO. Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne, se ralla y se pesa.

Por cada libra de coco se pondrá una y media de azúcar; se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta este templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.

PIÑONES BAÑADOS. Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.

PASTILLAS DE CAFÉ. A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con media libra de azúcar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de madera, se tiene diez minutos; se añade una taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo todo otros diez minutos; para saber si esta, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas con un cuchillo.

HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS. Se hacen huevos moles, cubriendo con parte de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una pluma se baña con baño blanco o se adorna con merengue.

AZUCARILLOS. Se bate un poco una o mas claras de huevo y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuego y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.

Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua; después se echa al cazo un cacillo de almíbar, se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fria se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado se bate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y con un cuchillo se corta; luego se mueve el cazo para que suelte; vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.

ALMENDRAS GARRAPIÑADAS. Se limpian con un paño las almendras, y se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, y después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.

CHURROS. En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un poco de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.

CHURROS CON HUEVOS. Se ponen en un cazo dos jícaras de aceite y cuatro de leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar con una cuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos, trabajándola mucho nuevamente, después, como los otros, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en aceite fino y muy caliente. Es un buen postre.

DULCE DE ALMENDRA. Con un cuarto de litro de agua se pone una libra de azúcar a hervir, y cuando esta hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar; una vez que esta templado, se echa media libra de almendra molida; con una cuchara se menea, y luego se le añaden cinco yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no hay que dejar de mover siempre al mismo lado.

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