El Pisco es un aguardiente fruto de la
fermentación de los caldos frescos de los mostos de uva "Quebranta"
cultivado en el Perú en un microclima y condiciones
medio-ambientales únicas en el mundo para el cultivo de viñedos
dedicados exclusivamente a la preparación tradicional de esta bebida
peruana.
La práctica tradicional de la elaboración del Pisco se
establece principalmente en las zonas productoras de los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de
Locumba, Sama, Caplina, en Tacna, al sur del Perú.
El nombre Pisco tiene origen indiscutiblemente peruano a
lo que se ha podido verificar de los estudios realizados por
lexicógrafos, cronistas e historiadores. "PISKO" vocablo quechua,
fue utilizado por los incas para bautizar el valle en donde se
desarrollo la cultura Paracas. En la actualidad la zona (ubicada a
200 Km al sur de Lima) destaca por el cultivo de la vid asi como la
elaboración de vinos y aguardientes, principalmente el Pisco de uva.
En la misma región existía una comunidad de indios
llamados "Piskos" los cuales eran ceramistas por excelencia y
quienes, entre otros productos elaboraban "botijas de arcillas" que
tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se
almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.
Posteriormente cuando los españoles trajeron la uva a la
región, también se comenzó a almacenar el famoso aguardiente
elaborado en la zona resultando que, con el paso del tiempo dicho
aguardiente pasó a identificarse con el nombre del aguardiente que
lo contenía. En el Perú tenemos muchas variedades de pisco que gozan
de reconocimiento mundial. Aquí les describo los principales:
- PURO:.- A base de uva "quebranta". También se usan
otras variedades no aromáticas como la Mollar y la Negra.
- Aromático:.-Se basa en uvas aromáticas de la familia
de los Moscatos
- Mosto Verde:.-Es la destilación de los mostos de uva
en proceso de fermentación, que no ha trasformado el azúcar en
alcohol.
- Acholado:.-Es el resultado de la destilación de los
mostos de diferentes variedades de uvas.
( Comité Vitivinícola SNI).
El Pisco también se utiliza en la cocina Andina y su uso
es diverso, en especial en la preparación de carnes de caza, pero en
esta oportunidad les presento una receta (del Perú) llamada :
"Receta para mujeriegos" o "Quita malas mañas"
Hacer hervir las criadillas de un puerco, se cortan y se
reserva. Luego freír cebolla en manteca. A este frito se le agrega
las criadillas picadas y se le agrega una copa generosa de Pisco. Se
deja cocer hasta reducir y se sirve.
Jorge Lira, (1845-1900) Cura y antropólogo cuzqueño dice
que son efectivas
Rodolfo Tafur
Atentamente nos envía estos datos Adolfo Saldaña Adams
