| Limpiar el pescado y sacarle el espinazo sin separarlo,
lavarlo bien y secarlo, sacándole un poco de carne del interior.
Masa:
Poner la harina sobre la mesa junto con la manteca y trabajar con
las manos ambos ingredientes hasta queden bien mezclados. Hacer un hueco
y poner en él el huevo. Agregarle la salmuera necesaria para obtener
una masa de consistencia regular. Una vez bien trabajada, se deja
descansar, tapándola, durante 20 minutos.
Relleno: Mezclar todos
los ingredientes del relleno, sazonando a gusto con sal y pimienta.
Decoración:
Sazonar la corvina con sal; colocarle en su interior el relleno
preparado y coser con hilo sobrante de la costura. Estirar algo fina las
3/4 partes de la masa, cuidando de que no se rompa (la masa debe tener
el tamaño necesario para poder envolver en ella el pescado relleno).
Envolver el pescado en la masa, tratando que la unión quede debajo del
mismo y cuidando que el hilo sobrante de la costura quede afuera.
Guardar todos los recortes de la masa sobrantes. Colocar el pescado así
preparado sobre una placa se horno bien en-mantecada (la placa debe ser
lo suficientemente grande como para que el pescado quede holgadamente en
ella). Darle buena forma a la parte de la cabeza. Estirar la masa
reservada y los recortes, algo fina. Cortar discos de 3, 2, 1/2
centímetros de diámetro, utilizando corta-pastas, copitas o tubitos
que tengan esas medidas aproximadamente. Pintar con huevo batido toda la
superficie de la masa, exceptuando la parte correspondiente a la cabeza.
Imitar las escamas del pescado de la siguiente manera: Pegar ligeramente
encimados los discos de menor diámetro a partir de la cola, calcular el
lugar hasta donde llegan las escamas y seguir pegando los discos
restantes por orden de tamaño, pintar toda la superficie con huevo
batido (escamas, cabeza, cola).
Cocción: Cocinar el pescado en
horno de temperatura moderada, de 1 a 2 horas. Dejar enfriar el pescado
en la placa unos minutos, tirar del hilo hasta sacarlo totalmente,
levantar el pescado con cuidado y colocarlo en una fuente adecuada
grande, decorarlo con ramitas de perejil y con las ruedas de 1 limón
torneadas. Nota Puede emplearse indistintamente pejerrey, anchoa o
merluza. Es ideal para servir frío o en "comidas americanas"
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