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LA HALLACA
 Guiso
- 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
- 2 Kg. de carne de res troceado finamente
- 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
- ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
- 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
- ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
- ¼ Kg. de cebollín cortado finamente
- ¾ de taza de ajo pelado y triturado
- ½ taza de alcaparras pequeñas
- 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
- 2 Kg. de tomate sin semilla triturado
- 1 taza de pasas
- ¼ de taza de ají dulce picado finamente
- 2 tazas de vino marsala
- 1 taza de vinagre de vino
- ½ Kg. de papelón molido
- 2/3 de taza de harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite con onoto
Adorno
- 1 Kg. de pimentón en julianas
- ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
- ½ Kg. de cebolla en aros
- 200 grs. de alcaparras
- 400 grs. de aceitunas rellenas
- ½ Kg. de pasas
- Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
- 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
- 1 rollo de pabilo
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Hojas cortadas |
Masa
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Masa lista |
- 2 ½ paquetes de harina de maíz
- 5 tazas de manteca de cochino
- 3 tazas de caldo de gallina
- 2 tazas de agua
- Sal
- Semillas de onoto
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Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y
reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para
armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén
cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en
agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite
bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el
cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón
y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes,
déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente
dejando de último los tomates y el vino.
| Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva
el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar
que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o
res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y
revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de
color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40
minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje
reposar y resérvelo. |
Preparando el guiso |
La masa
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El día siguiente se puede preparar la
masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas,
La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una
batea de madera o un envase bastante grande para poder
amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1
taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para
descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se
agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a
poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo
hasta obtener una masa suave. |
La confección y cocción del manjar
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Disponga todos los adornos en un mesón
amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae
a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y
se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de
forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al
arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo,
la práctica le convertirá en maestro. |
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y
la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el
centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos,
creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya
frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos
armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja,
creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos
hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la
tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con
pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
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Rellenando la hallaca |
Amarrando |
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla
grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y
escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible
espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor
su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por
20 minutos, retire y escúrralas.
Receta y fotos enviadas por Marioly Martinez
<helimari19@yahoo.com>
Material compilado y
seleccionado por la educadora Nidia
Cobiella
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